4. PADRÃO DE IDENTIDADE DE CARNE (PIQ)

1. FIAMBRE ( HISTÓRIA)
Fiambre é um produto obtido pela cozedura de presunto ou de carne de porco curada, seja simples ou processada, que se serve frio em sanduíches, cortado em fatias finas, ou também usado em diversos pratos. É uma palavra adotada do espanhol, onde significa qualquer tipo de produto de carne preparado para ser consumido frio; nessa acepção, inclui todos os produtos de carne curada, incluindo o próprio presunto, os enchidos e outros produtos de salsicharia (equivalente a frios ou “carnes frias”). Em português, também se usa esta palavra para a carne condimentada e cozida de outros animais, como galinha e peru, ou mesmo para produtos de origem vegetal que se podem considerar comparáveis a um fiambre. 1 2 No Brasil, também se usa esta palavra para o conjunto dos alimentos frios, geralmente de carne, que se preparam para uma viagem.
Em Portugal, os produtos “fiambre da pá” e “fiambre da perna” são regulados pela Portaria nº 1086/82. No Brasil, o produto “fiambre” está igualmente regulado pela Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.

2. QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES

Qualidade, aparência e textura:
• Selo de inspecção das autoridades sanitárias;
• Não aceitar carne que se apresente viscosa ou seca;
• A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco um rosa claro;
• Firme e elástica ao toque.

Sinais de contaminação:
• Descoloração em tons de castanho, verde ou púrpura;
• Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos;
• Queimaduras pelo gelo.
Matéria-prima : obtenção , preparo e conservação
Como ingrediente s cárneos foram utilizad as carnes branca (do peito ) e escura (das pernas e coxas ) , separadas manualmente dos ossos , gordura e pele de carcaças de frango resfriadas , adquiridas em estabelecimento comercial, e procedentes de abatedouro sob inspeção federal.
A s carne s branc a e escura , apo s limpeza , fora m cortada s em pequeno s pedaços , mi stur a