Tecnologia de frango

diferentes nos tecidos musculares (50 e 78%) e • Quando se trata de aspectos sensoriais atua no sabor, textura e suculência; • Encontra-se em maior ou menor nível associada à fase proteica da carne de forma visível • Pode ser adicionada a produtos cárneos em teores entre 2 e 8 % com a finalidade de proteínas); adiposos (menos que 10%); (subcutânea, intermuscular e intramuscular) e invisível (componente das membranas celulares); melhorar os aspectos organolépticos de suculência e textura e de melhorar o rendimento do produto; • Nos processamentos as gorduras são proveniente do tecido adiposo dos suínos; • A gordura de ruminante tem elevada solidez (teor de saturação) e a de peixes (organolépticas e facilidade de ransificação) CARBOIDRATOS • Glicogênio (forma de armazenamento de energia no músculo); • Glicose (são diretamente utilizadas pelo músculo para produção de ATP); • A qualidade da carne depende diretamente da reserva de glicogênio no pré-abate, pois o nível de glicogênio está diretamente relacionado coma evolução do pH post mortem da carne. TIPOS DE CORTE • Em decorrência de uma maior procura do frango como fonte de proteína animal e com a necessidade de maior conveniência nos produtos alimentares a agroindústria avícola passou a oferecer uma série de produtos derivados do frango; • Peito, coxa, sobre-coxa, asa, bife de peito e o sassami. 3 03/06/2014 Aula prática Desossa de frango - introdução;…

substâncias agiam no organismo e então foi Emil Fisher quem definiu que as moléculas dos compostos ativos no organismo seriam chaves, que interagiriam com macromoléculas do próprio organismo (bioreceptores) que seriam as fechaduras. O modelo chave-fechadura sugere ainda que, conhecendo-se a estrutura do bioreceptor, eleito como alvo terapêutico adequado para o tratamento de uma patologia, pode-se, por complementaridade molecular, “desenhar” uma molécula capaz de interagir eficazmente…

Selecionada: a. Somente as alternativas I, II e IV estão corretas. Respostas: a. Somente as alternativas I, II e IV estão corretas. b. Somente a alternativa I está correta c. Somente as alternativas II e III estão corretas. d. Somente as alternativas I e III estão corretas. e. Somente a alternativa III está correta Feedback da resposta: Nem todos os cereais contêm glúten. Pergunta 6 0,25 em 0,25 pontos Sobre as gorduras das carnes podemos afirmar que: I)A quantidade de…

for mal executado. Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.  Odor e sabor O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado. A temperatura e a duração do processo de cozimento são passíveis de influenciar a intensidade…

manteiga sólida por hidrogenação.     Ácidos graxos insaturados sofrem um processo complexo chamado de auto-oxidação, nas células eles são protegidos pela vitamina E, por várias enzimas e possivelmente também pelo ácido ascórbico. Em algumas doenças a auto-oxidação provoca a formação de depósitos anormais de lipídios em certos tecidos.  Adipócitos – células especializadas do tecido conjuntivo (armazenam triacilgliceróis que preenchem quase todo o volume…

O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente. O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal. A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor. A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de…

do animal, sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente. O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, porém, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal. A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne característica quanto ao sabor. Para Feijó (1999) a temperatura e a duração do processo de cozimento são passíveis de influenciar a…

isso apenas é possível após a eliminação das causas especiais e da introdução de ferramentas da qualidade, onde as utilizadas na presente empresa são: boas práticas de armazenagem, BPF, seis sigmas, HACCP, 5S. Descrições dos pontos de análise: Para o estudo prático do presente trabalho, foram analisados dois pontos críticos do processo: o atributo hermeticidade e a variável peso do produto acabado. Entende-se que esses são os de maior importância, todavia todos os demais devem ser…

TRASNGÊNICOS Alimentos sujeitos à deterioração em temperatura ambiente, num período relativamente curto. Ex: carnes, ovos, leite e derivados etc. São alimentos modificados geneticamente, ou seja, alimentos em cujo genoma foram colocados genes de outros organismos de espécies diferentes, mas dentro de um mesmo gênero. Estes genes “estrangeiros” quebram a seqüência de DNA, sofrendo uma espécie de reprogramação e o organismo torna-se capaz de produzir novas substâncias. Isto permite o…

as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal. A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor. A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação protéica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando…