Farinografia

TESTE DE QUALIDADE DE FARINHA DE TRIGO FARINOGRAFIA Viçosa Outubro de 2014 1. Introdução A farinha de trigo resulta da moagem de grãos de trigo, que tem por objetivo quebrar o grão, retirar o máximo de endosperma e reduzi-lo à farinha (SOUZA, 2013). O trigo é considerado o melhor cereal de panificação devido a sua proteína ter a propriedade de formar glúten, responsável pela formação de uma estrutura estável durante a fermentação ou gaseificação química, o que leva a obter um pão de estrutura leve e liga estável (SOUZA, 2013). A qualidade tecnológica da farinha de trigo está relacionada com as suas características de umidade, material mineral, lipídios e proteínas, características estas que são dependentes da qualidade da sua matéria-prima, ou seja, do grão de trigo utilizado, bem como da qualidade geral do processo industrial de sua obtenção (VIEIRA, 1999). São três os aspectos da farinha considerados como fatores determinantes da qualidade do trigo para a panificação: o teor de glúten, a proporção de suas proteínas formadoras (gliadina e glutenina), e a proporção relativa de subunidades de glutenina de alta e baixa massa molar (PIROZI, 2014) O glúten é constituído por uma massa viscoelástica tridimensional que proporciona as características físicas e reológicas de plasticidade, viscosidade e elasticidade importantes para a massa (HAARD, 1992; WIESIR, 2007). Farinhas com baixos teores de glúten podem propiciar a obtenção

Qualidade da Farinha de Trigo Qualidade de farinha de trigo significa coisas diferentes para cada usuário final. De modo geral, qualidade de farinha de trigo pode ser definida como capacidade de produzir uniformemente um produto final atrativo, a um custo competitivo, sob as condições impostas pela sua unidade processadora. Existem dois grupos básicos de fatores que determinam a qualidade de farinha de trigo: * Fatores que são inerentes ao trigo e que resultam da combinação de…

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL - PROFª. ROBERTA CRUZ SILVEIRA THYS Avaliação da Qualidade Tecnológica/Industrial da Farinha de Trigo Ao contrário de muitas agroindústrias, a indústria de trigo é responsável pela fabricação de uma gama de produtos. O trigo, ao passar pela unidade moageira, é transformado nos produtos farinha, farelo e gérmen, considerados matérias primas das indústrias de produtos finais. A qualidade tecnológica da farinha de trigo é o fator…

INFLUÊNCIA DA MISTURA DE FÉCULA DE MANDIOCA NA FARINHA DE TRIGO RESUMO: O trabalho tem como objetivo avaliar os aspectos reológicos da farinha de trigo quando submetida a diferentes dosagens de fécula de mandioca. A adição da fécula foi feita nas dosagens de 10%, 15%, 20% e 30%. Para avaliação dos resultados foi utilizada a farinha do tipo melhorador classificado de acordo com normativa n° 07 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) onde foi avaliado a cor da…

BRASIL & BAHIA (2013) ANÁLISE DE ACEITAÇÃO DA COR DE PÃO DE FARINHA DE ARROZ PARA PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA 1 1 1 1 Rayane Gomes de Souza , Daniel Frota Ferreira , Eliziane Pereira Pinheiro , Francilene Silveira Raulino , Leonardo Matos Ferreira1, Ana Cristina da Silva Morais2 1 Graduandos(as) de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Baturité. E-mail: rayanegds@yahoo.com.br; 2 Mestre (professora…

1 INTRODUÇÃO Farinha de Trigo é um produto elaborado com grãos de trigo comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem. O presente Regulamento não se aplica à Farinha de Trigo elaborada com grãos de trigo da espécie Triticum durum Desf. A Farinha de Trigo adicionada a qualquer outro ingrediente, aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia será caracterizada como “Farinha de Trigo com adição de + a…

CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS - DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN, ACIDEZ GRAXA, UMIDADE E COR Sacha Killes Cachoeira Rodrigues – 48568 Santo Antônio da Patrulha, 2015. SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 3 2 MATERIAL E MÉTODOS 4 2.1 MATERIAIS 4 2.2 REAGENTES 4 2.3 MÉTODOS 4 2.3.1 Determinação de glúten 4 2.3.2 Análise de cor 5 2.3.3 Determinação de umidade 5 2.3.4 Análise de acidez graxa 5 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5 3.1 Determinação do glúten 5 3.2 Determinação de umidade e análise de acidez…

Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.2, p. 141-150, abr./jun. 2007 ISSN 0103-4235 ELABORAÇÃO DE PÃO DE SAL UTILIZANDO FARINHA MISTA DE TRIGO E LINHAÇA Talita Moreira de OLIVEIRA* Mônica Ribeiro PIROZI* João Tomaz da Silva BORGES* RESUMO: A linhaça (Linum usitatissimum L.) é uma semente que possui compostos fisiologicamente ativos, sendo fonte de fibras, ômega-3 e lignanas. Seu consumo vem sendo associado à prevenção de algumas doenças e a benefícios nutricionais. O objetivo desse trabalho…

Armazenagem e Exportação da farinha de trigo CARLOS H. M. CAMPOREZI, CAMARGO, Eduardo R. SANTOS, Gabriel SILVA, Noeli A.; 1. RESUMO O decorrente trabalho vai simular algumas etapas do processo industrial (Produto, Empresa, C.D. Modais, Taxas e…

Ciência e Tecnologia de Alimentos ISSN 0101-2061 Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar Technological evaluation of cookies with lipid and sugar content variations Kessiane Silva de MORAES1, Elessandra da Rosa ZAVAREZE2, Martha Zavariz de MIRANDA3*, Myriam de las Mercedes SALAS-MELLADO4 Resumo A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo…