Alterações bioquímicas da carne

Alterações Bioquímicas no Músculo Post-mortem A carne é o resultado de alterações bioquímicas que ocorrem no músculo post-mortem. Ela se origina do músculo estriado e tem sua qualidade alterada de acordo com extensão das alterações bioquímicas juntamente com as características do músculo vivo. Ou seja, ocorrem simultaneamente modificações bioquímicas e estruturais, sendo estas dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne. Após a morte, o fluxo sanguíneo é interrompido, impedindo que haja a chegada de nutrientes e a excreção de metabólitos nos tecidos. Estes tecidos, incluindo o muscular, continuam exercendo suas funções metabólicas, na tentativa de manter sua homeostase. O animal recém-abatido, após um período de repouso, apresenta em seus músculos ATP e fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No músculo vivo, o ATP circula continuamente para a manutenção do metabolismo, mas quando o suprimento de oxigênio é cortado através da sangria, o músculo torna-se anaeróbio, e o ácido pirúvico não entra no ciclo de Krebs-Johnson e na cadeia citocrômica para formar ATP. Em anaerobiose há formação de ácido lático e apenas 8% do ATP em relação ao ATP formado pelo metabolismo com presença de oxigênio. Desta forma nos primeiros momentos post-mortem, o nível de ATP (10umol/g) é mantido por conversão do ADP a ATP (fosfocreatina + ADP <-> creatina + ATP), mas quando a fosfocreatina é exaurida, inicia-se a queda do…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS MESTRADO EM IMUNOLOGIA E DIP A Esclerose Múltipla e seu modelo animal de Encefalomielite Autoimune Experimental (EAE) Alterações Bioquímicas Bioquímica Celular Marcilene Gomes Evangelista 2011 INTRODUÇÃO A Esclerose Múltipla (EM) afeta cerca de um milhão de pessoas em todo mundo, caracterizando-se por ser uma doença inflamatória crônica desmielinizante do Sistema Nervoso…

Bases Moleculares e Bioquímicas das Doenças Genéticas Angélica Cerveira de Baumont, MsC Doença Genética  Total ou parcialmente causada por genes Doença molecular  Evento primário é uma mutação herdada ou adquirida  Alteração no DNA de um gene essencial muda quantidade e/ou função dos produtos gênicos (mRNA e proteína) Correlação entre genótipo e fenótipo na doença genética Tipos de heterogeneidade Heterogeneidade genética Heterogeneidade alélica Heterogeneidade de locus…

Bioquímica Dourados - MS 2013 João Vitor Baldasso - RA - 4997024511 Gustavo Lavarias Fernandes - RA - 4997013320 Lucas Bueno - RA - 4997012938 Lucas de Lima Soares - RA - 2033007655 Luiz Felipe de Assis Silva - RA - 7657717995 Rodrigo…

corantes. Os pigmentos naturais possuem propriedades químicas e físicas diferentes, são estáveis ,participam de varias reações , por isso a cor do alimento indica as alterações químicas e bioquímicas durante o processamento e estocagem. Os pigmentos naturais são agrupados em compostos heterocíclicos com estruturas tetrapirrólica, compostos de estruturas isoprenoides ,flavonóides ,betalaínas e outros. Clorofila Confere a característica de cor verde nos vegetais. É o pigmento mais…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLOGICAS DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA PLANO DE ENSINO SEMESTRE 2014.01 I. IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA: CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA NO DE HORAS-AULA SEMANAIS TEÓRICAS TOTAL DE HORAS-AULA SEMESTRAIS BQA 5132 Bioquímica II 4 72 I.1. HORÁRIO TURMAS TEÓRICAS BQA 5132-A 04102 - CCS921 BQA 5132-B 04102- CCS917 II. PROFESSOR (ES) MINISTRANTE (S) Fátima Regina Mena Barreto Silva…

Bioquímica Felipe Sombra dos Santos fpsombra@ig.com.br Bioquímica Referências bibliográficas VOET, D.; VOET; J. G.; PRATT, C. Fundamentos de bioquímica;Porto Alegre: Artes Médicas, 2000. LEHNINGER, A. L.; NELSON, K. Y. Princípios de Bioquímica. 4. ed. São Paulo: Sarvier, 2006. MARZZOCO, A; TORRES, B. B. Bioquímica Básica. 3. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2007. TYMOCZKO, J. L; JEREMY, M. B; STRYER, L. Bioquímica Fundamental. Rio de Janeiro: LTC, 2011. Bioquímica O…

Nutrição Fase: 1 Turma: Disciplina: Bioquímica Código: SDE0024 Data: Alunos:­­­­­­­­­­­­­ Elisabete de Jesus Valeriano AVISOS: - O estudo deverá ser feito em grupos de 5 alunos, sendo permitido consulta nas referências citadas abaixo: Stryer, Lubert; Berg, Jeremy M.; Tymoczko, John L. Bioquímica. 5ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2004. P. 869 - 890. Stryer, Lubert. Bioquímica. 4ª ed. Rio de Janeiro:…

UNIFENAS CURSO DE MEDICINA – BIOQUÍMICA MÉDICA II Profª Darlene Cabral Alunos (dupla): ......................................................................................................................................... PESQUISA - ENZIMAS E ENZIMOLOGIA CLÍNICA Valor = 2,0 Data para entrega: 11/05 1. Sobre ENZIMAS: (A) Discorrer sobre os fatores interferentes nas reações enzimáticas: Concentrações Enzima/Substrato; cofatores; pH; temperatura. (B) Pesquisar e discorrer sobre as…

INTRODUÇÃO À BIOQUÍMICA DA CÉLULA Bioquímica Celular – Prof. Júnior INTRODUÇÃO Histórico 1665: Robert Hooke → Compartimentos (Células) 1840: Theodor Schwann → Teoria Celular 1. 2. 3. Bioquímica Celular – Prof. Júnior Todos os organismos são constituídos de uma ou mais células A célula é a unidade básica de organização dos organismos Toda a célula vem de outra preexistente CÉLULA Características Unidades de vida compartimentalizadas Complexo de moléculas agrupadas por funções…