Processos de produçao do vinagre

........................8 4.3. Processo submerso.........................................................................9 5. TRATAMENTO FINAL DO VINAGRE..........................................................12 6. CONCLUSÃO................................................................................................13 7. REFERÊNCIAS.............................................................................................14 iii iii Lista de figuras Figura 1 - Recipiente usado no processo Orleans para a produção...................7 de vinagre Figura 2 - Gerador para produção de vinagre pelo processo alemão.................8 Figura 3 - Acetificador tipo Frings utilizado no processo submerso ................10 de fabricação de vinagre Figura 4 - Corte transversal de um acetificador para elaboração de ................11 vinagre pelo método com fermentação acética submersa iv iv Lista de tabelas Tabela 1 - Características analíticas de vinagres de vinho tinto e ......................4 vinho branco brasileiros 1. 1 1 INTRODUÇÃO O vinagre, assim como o vinho, é um alimento fermentado conhecido desde a antiguidade. Seu nome provém do francês, vinaigre, ou vinho azedo. No Brasil, como em alguns outros países com cultura semelhante, a maior parte da população não dá a devida importância à qualidade dos vinagres, considerando-o apenas como um condimento, menosprezando, assim, suas propriedades…

processo. 4.2.1. Processo Orléans O processo Orléans é o mais antigo e tradicional método de elaboração do vinagre. Ele consiste em favorecer o contato do ar com uma fina camada gelatinosa, que se mantém na superfície do vinho (mãe do vinagre). O vinho é colocado para acetificar em barris de madeira adaptados e designados de acetificadores. Para iniciar o processo de elaboração do vinagre, recomenda-se adicionar cerca de 10% do volume útil do acetificador de um vinagre não…

do prédio, assim como as aberturas do barril, devem ser protegidas com telas finas para evitar a presença de moscas e outros insetos que são atraídos pelos odores do vinagre (AQUARONE etal, 1983). Quando cuidadosamente conduzido, o processo descrito produz vinagre de muito boa qualidade, praticamente límpido, dispensando clarificações e filtrações. Entretanto, é um processo que ocupa muito espaço e de baixa produtividade, sendo inviável comercialmente e usado praticamente só na produção…

de partículas já decantadas. Para o início do processo, adiciona-se um terço da capacidade de vinagre e semanalmente vai adicionando-se 15 litros de vinho ou o fermentado de fruta até que se complete quatro semanas. Na última semana, retira-se 15 litros de vinagre (por uma abertura ao fundo do barril) e torna-se a colocar 15 litros de vinho. Pode-se perceber, pelas retiradas e adicionamento de substâncias, trata-se de um processo semicontínuo cujo produto final, o vinagre, é de…

(1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Química Elementar" que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, portanto o resultado apenas de uma reação química. Pensava-se, na época, que a camada gelatinosa que se formava na superfície do vinho em acetificação, a "mãe do vinagre", era apenas um produto da transformação, mas não a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participação da bactéria acética não há formação do vinagre. Assim…

de hidrogênio do etanol para o oxigênio, formando o acetaldeído, que, por adição de água forma o acetaldeído hidrato e, a partir deste o ácido acétido como produto final pela ação de uma acetaldeído-desidrogenase e de nicotinamida-adenina-dinucleotídio-fosfato (NADP) como aceptor de hidrogênio. Para cada mol de ácido acético produzido, um mol de oxigênio é consumido. Por este motivo a síntese microbiana de ácido acético requer uma aeração intensiva. A temperatura ótima de crescimento…

de hidrogênio do etanol para o oxigênio, formando o acetaldeído, que, por adição de água forma o acetaldeído hidrato e, a partir deste o ácido acétido como produto final pela ação de uma acetaldeído-desidrogenase e de nicotinamida-adenina-dinucleotídio-fosfato (NADP) como aceptor de hidrogênio. Para cada mol de ácido acético produzido, um mol de oxigênio é consumido. Por este motivo a síntese microbiana de ácido acético requer uma aeração intensiva. A temperatura ótima de crescimento…

sobremaneira o rendimento. Essa massa adequada de oxigênio não pode ser obtida através da injeção excessiva de ar no meio, pois isso acarretaria sérios problemas, como: perda de álcool por evaporação e arraste com o ar efluente do fermentador; perda das substâncias aromáticas, e voláteis da matéria-prima; e formação excessiva de espuma. Por isso o sistema de agitação e aeração dos acetificadores submersos é altamente especializado e construído de forma a aproveitar praticamente todo o…

Figura. 4. Participação da Região Noroeste de São Paulo na Comercialização da uva Figura 5 - Porcentagem da Produção de Limão por Região Brasileira, 2006 Figura 6 - Volume e Preço da Lima Ácida Tahiti Comercializados no ETSP, da CEAGESP, 2007 Figura 7. Recipiente utilizado para elaboração…

(1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Química Elementar" que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, portanto o resultado apenas de uma reação química. Pensava-se, na época, que a camada gelatinosa que se formava na superfície do vinho em acetificação, a "mãe do vinagre", era apenas um produto da transformação, mas não a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participação da bactéria acética não há formação do vinagre. Assim…