Panificação

Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos – Seminário de Bioquímica dos Alimentos – “Panificação” Pirassununga - SP, maio de 2012 Sumário Resumo Palavras-chaves: alfa-amilase, xilanase, panificação, enriquecimento. 1. Introdução O pão é composto basicamente de farinha de trigo, água, fermento biológico e sal (cloreto de sódio) e é obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não (GANDRA et al, 2008). Outros componentes, como gorduras vegetais, açúcares, emulsificantes, agentes oxidantes e enzimas podem ser adicionados em pequenas quantidades para melhorar as características da massa durante o processamento e, consequentemente, a qualidade do produto final (MATUDA, 2004, apud GANDRA et al, 2008). A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos industrializados e, com isso, a utilização de matéria-prima fora dos padrões físico-químicos e microbiológicos pode ocasionar falta de uniformidade do produto e reduzir sua qualidade, dificultando a aceitação comercial (NUNES, 2008). O pão é um dos alimentos mais consumidos e uma das principais fontes calóricas da dieta de muitos países (CENTENARO et al, 2007), apresentando um consumo per capita de 27 quilos por ano no Brasil (ESTELLER et al, 2004). Ainda, existe uma grande tendência à preferência por alimentos, ingredientes e aditivos naturais…

PÃO A Microbiologia de alimentos é o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos. os de maior importância neste estudo são os que causam a deterioração dos alimentos. Contudo, microrganismos benéficos tais como os probióticos estão a tornar-se importantes na ciência dos alimentos.2 3 4 Além disso, os microrganismos são essenciais para a produção de alimentos como queijo, iogurte, coalhada, picles, pão, cerveja, vinho e um grande número de outros alimentos…

Resumo Hoje em dia, muito do que poderia ser caracterizado como lixo, passou-se a ser reaproveitado por diversas empresas em nosso país. Graças as novas tecnologias e meios de produção, tornou-se possível reciclar muito do material usado na fabricação de produtos, bem como nos materiais usados para embala-los. Palavras-chave: reciclagem, logística reversa, sustentabilidade. Abstract Today, much of which could be characterized as garbage, we started to be further utilised by…

ADMINISTRAÇÃO MANUAL PIPA V – Programa de Iniciação às Práticas Administrativas V(ALUNOS) SÃO PAULO 2011 2 APRESENTAÇÃO O Manual aqui apresentado tem como objetivo fornecer orientações para a realização do PIPA V - Programa de Iniciação às Práticas Administrativas V - do curso de Administração. Trata-se de um trabalho semestral, interdisciplinar, extraclasse e em equipes. Como consta do Projeto Pedagógico do Curso (PPC) o – PIPA - constitui-se em um meio ou instrumento…

Desenvolvimento de marcas próprias no Brasil A experiência do Grupo Pão de Açúcar (Companhia Brasileira de Distribuição) Case elaborado sob a orientação dos professores Francisco Gracioso e Eduardo Rienzo Najjar Junho/2000 Destinado exclusivamente ao estudo e discussão em classe, sendo proibida a sua utilização ou reprodução em qualquer outra forma. Direitos reservados ESPM/EXAME. www.espm.br centraldecases@espm.br (11) 5085-4625 *Resumo Este caso relata a…

Desenvolvimento de marcas próprias no Brasil A experiência do Grupo Pão de Açúcar (Companhia Brasileira de Distribuição) Case elaborado sob a orientação dos professores Francisco Gracioso e Eduardo Rienzo Najjar Junho/2000 Destinado exclusivamente ao estudo e discussão em classe, sendo proibida a sua utilização ou reprodução em qualquer outra forma. Direitos reservados ESPM/EXAME. www.espm.br centraldecases@espm.br (11) 5085-4625 *Resumo Este caso relata a experiência do…

para as disciplinas : Administração da Produção Luiz Antônio Gabriel Gestão de Pessoas Elizete Zampronio Estratégia de Marketing Henry Nonaka Operação e Logística Gisleine Fregoneza . São carlos 2012 Introdução Neste trabalho pdemos encontrar um pouco sobre o grupo pão de açucar uma empresa pioneira no Brasil. Podera ser visto como a empresa já mensionada ,teve que sofrer mudanças…

Barros Rios dos Santos ATIVIDADE DE PORTFÓLIO “Pão de Açúcar - Desenvolvimento de Marcas Próprias no Brasil” Senhor do Bonfim- BA 2012 Eulalia Barros Rios dos Santos ATIVIDADE DE PORTFÓLIO “Pão de Açúcar - Desenvolvimento de Marcas Próprias no Brasil” Trabalho apresentado ao Curso Bacharelado em Administração da UNOPAR - Universidade Norte do Paraná, para as disciplina trabalhadas no sexto semestre. Prof.ºsThiago Nunes Bazoli(Administração Orçamentária)…

Enzimologia e Tecnologia da Fermentação Panificação Willian Néspoli Sorocaba Março/2008 1. Introdução Sabe-se que 10.000 a.C. já existia o pão, formado pela mistura de farinha e água. Essa massa era cozida em pedras quentes e como o pão não continha fermento para fazê-lo crescer e melhorar suas características físicas, este se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro (VITTI, 2001). O homem foi evoluindo ao longo do tempo e, conseqüentemente,…

geral como substâncias orgânicas, formadas no interior das células vivas, mas capazes de agir também fora das células. São fatores importantes na tecnologia de alimentos pelo papel que desempenham no seu processamento e deterioração. As enzimas foram descobertas no século XIX, aparentemente por Louis Pasteur (1822-1895), que concluiu que a fermentação do açúcar em álcool pela levedura é catalisada por fermentos. Pasteur postulou que esses fermentos (as enzimas) eram…