Relat Rio Aula Panifica O

Biotecnologia

Enzimologia e Tecnologia da Fermentação

Panificação

Willian Néspoli

Sorocaba
Março/2008

1. Introdução

Sabe-se que 10.000 a.C. já existia o pão, formado pela mistura de farinha e água. Essa massa era cozida em pedras quentes e como o pão não continha fermento para fazê-lo crescer e melhorar suas características físicas, este se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro (VITTI, 2001).
O homem foi evoluindo ao longo do tempo e, conseqüentemente, aprimorando suas técnicas de produção de pão, introduzindo a fermentação e o cozimento. O ato de se fazer pão tornou-se a principal ocupação durante o período clássico da Grécia e Roma, havendo um aumento excessivamente grande de padarias públicas nessa época (VITTI, 2001).
Com o início da Revolução Industrial, a mecanização das panificadoras foi se tornando cada vez mais comum e diversos produtos foram desenvolvidos (VITTI, 2001). 2. Objetivo

O objetivo desse relatório é apresentar, em linhas gerais, a descrição do processo de panificação realizado na aula prática de Enzimologia e Tecnologia da Fermentação, especificamente o feitio da massa de enroladinho de presunto e queijo, abordando as principais matérias-primas envolvidas na panificação sob análise de aspectos funcionais dos ingredientes.

3. Ingredientes

1.250 gramas de farinha de trigo
150 gramas de açúcar
25 gramas de sal
15 gramas de reforçador
40 gramas de leite em pó
75 gramas de margarina
3 unidades de ovos
100 gramas de fermento
250 mililitros de água (aproximadamente) 3.1 Procedimento

Todos os ingredientes foram agregados, com exceção da água e o fermento. Acrescentou-se a água aos poucos e colocou-se o fermento, batendo até o ponto de véu. Em seguida, a massa foi colocada em uma bancada polvilhada com trigo, sovada e aberta com um rolo no sentido de comprimento, até uma espessura média. Os pães foram recheados na seguinte seqüência: catupiry, presunto e queijo mussarela. Após enrolá-los,