Higienizaç~~ao dos procedimentos de fabricaçao do doce em massa

1 SUJIDADES E MICRORGANISMOS ALVOS DO PROCESSAMENTO DE DOCE EM MASSA

Doce em massa é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos até alcançar a consistência adequada, assegurando estabilidade ao produto (MENEZES et al., 2009).
O processamento do doce em massa gera sujidades como mostra o quadro abaixo:
Quadro 1 – Principais sujidades encontradas nas áreas de processamento de doce em massa. Áreas | Sujidades | seleção, higienização e sanitização | resíduos de frutas, folhas, galhos, terra, areia, pedras, partículas metálicas, insetos | pré-preparo | resíduos de frutas nos utensílios (facas, placas de polietileno, recipientes, colheres) e equipamentos (moinho de facas, balança, mesas) | preparo (cocção) | resíduo resultante da cocção (crosta) no tacho e no agitador (pá) | área de embalagem e de corte | resíduos do doce no equipamento de embalagem e nos utensílios de corte (facas) | ambiente de processamento | * piso: ingredientes da formulação (açúcar), resíduos de fruta, resíduo do doce; * paredes: resíduos do doce (respingos). |

Conforme a formulação do doce em massa, o nutriente prevalente em sua composição é o carboidrato. Além disso, ainda em relação à composição físico-química, este tipo de doce apresenta atividade de água (Aw) em torno de 0,7-0,8, o pH entre 3,1 e 3,6 e entre 70 e 73°Brix (MENEZES et al., 2009).
De acordo com estas informações, os microrganismos alvos do processamento de doce em massa são os fungos. Segundo SILVA JÚNIOR (2002), os fungos podem multiplicar-se em alimentos que tenham maiores quantidades de açúcares (doces em geral), devido à contaminação do ambiente ou das mãos dos manipuladores. Ao grupo dos fungos pertencem as leveduras e os bolores.
As leveduras desenvolvem-se em condições seletivas como pH ácido, atividade de água inferior a 0,94, temperatura entre 25