Visão holística do contexto histórico e atual da Gastronomia

Visão holística do contexto histórico e atual da
Gastronomia
Profº Nelson de Castro Neto
Aula 06

Visão Holística do contexto histórico e atual da gastronomia:
• Distinções entre culinária e gastronomia;
• Noções sobre os sistemas culinários como sistemas adaptativos e a análise do desenvolvimento da área gastronômica; • Contexto histórico relacionado com o sistema atual;
• Épocas culinárias ocidentais: medieval, renascentista, iluminista, industrial, nouvelle cuisine;
• A sistematização da culinária ocidental: Carème e Escoffier;
• Escoffier a serialização;
• O século XX e seu padrão tecnológico;
• A crise da Alta Cozinha francesa;
• A inovação tecnológica do final do século e a gastronomia experimental; • A gastronomia como valor moderno(movimentos gastronômicos): a nouvelle cuisine, slow food, fast food, cozinha regionalista contemporânea, fusion food e a cozinha experimental;
• Alguns elementos diferenciadores dos grandes sistemas culinários (chinês, indiano, ocidental).

CULINÁRIA

GASTRONOMIA
O que é CULINÁRIA
• CULINÁRIA é o conjunto de ferramentas, que são desenvolvidas para solucionar o problema alimentar; O que é GASTRONOMIA
• A GASTRONOMIA é resultado dos conhecimentos da pluralidade culinárias, da matéria-prima ao prazer;

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Busca das nuances dos prazeres e da arte alimentar;
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Soluções alimentares adaptativas à necessidade, e ao meio cultural; •

Aplicação construtiva das técnicas com o objetivo da busca do prazer em todos os sentidos; •

Aplicação simples e direta dos alimentos;
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Transformação e planejamento com ciência –
Interdisciplinaridade;

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Transformação e planejamento sem ciência - empirismo;
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Alimentação em todo âmbito – intenso sabor.

Alimentação segmentada e coletiva - Perfeição e
Equilíbrio das sensações.

A “Escola Moderna" começa com
Escoffier. Como uma "dinastia", chega a nossos dias
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La Varenne – (1657)