Gestão de Resíduos Sólidos em Gastronomia

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Programa de Educação Continuada da Escola Politécnica
MBA em Gestão e Tecnologias Ambientais

Selmir José de Freitas

AVALIAÇÃO DA GESTÃO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS EM
EVENTOS GASTRONÔMICOS, COM ÊNFASE NOS
SERVIÇOS DE BUFFET

São Paulo, SP
2012

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Programa de Educação Continuada da Escola Politécnica
MBA em Gestão e Tecnologias Ambientais

Selmir José de Freitas

AVALIAÇÃO DA GESTÃO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS EM
EVENTOS GASTRONÔMICOS, COM ÊNFASE NOS
SERVIÇOS DE BUFFET

Monografia de Conclusão do Curso de MBA em Gestão e Tecnologias Ambientais, sob a supervisão do Prof. Dr. Luiz Alexandre Kulay.

São Paulo, SP
2012

RESUMO
A geração de resíduos sólidos é o resultado da atividade antrópica, sendo um desafio ainda não superado. Neste cenário, inclui-se a produção de refeições em larga escala que gera consideráveis quantidades de lixo, que se não forem gerenciados de forma adequada, podem concorrer tanto para a elevação dos custos de sua produção, como para os impactos sociais, econômicos, de saúde pública e ambiental. Ciente desta problemática e agregando alguns princípios do pensamento sistêmico, este trabalho tem como objetivo avaliar a gestão dos resíduos sólidos em dois eventos gastronômicos realizados pelo Buffet Vitória, um casamento e uma festa de aniversário, no município de São Paulo no mês de maio de 2012.

Assim, fez-se um levantamento do segmento gastronômico, identificaram-se os principais resíduos dessa atividade, avaliaram-se os profissionais envolvidos nos eventos quanto à importância da gestão dos resíduos de correntes de suas atividades e, propôs ações de melhorias inerentes dessa atividade. Empregou-se a abordagem quantitativa a 39 respondentes através de um questionário com perguntas objetivas e simples e um Termo de
Consentimento.

Constatou-se que os respondentes dos eventos uma percepção satisfatória em relação aos resíduos sólidos proveniente de suas