vacuo e papelote

VÁCUO

O cozimento a vácuo, também conhecido como sous vide, consiste basicamente em fechar o alimento (uma peça de carne temperada, por exemplo) em uma embalagem própria, tirar todo o ar do pacote e submetê-lo a um cozimento mais lento e a baixa temperatura com o objetivo de conservar os nutrientes e os predicados do produto, como a suculência e o sabor. Enquanto o aroma do que cozinhamos normalmente se espalha pela casa, no cozimento a vácuo ele fica preso na embalagem.
Antes utilizada apenas nas grandes indústrias alimentícias, hoje ganha espaço nos restaurantes. De origem oriental, a técnica começou a ganhar alguma notoriedade nos anos 70, mas até hoje boa parte dos restaurantes só usa vácuo para prolongar a vida útil de alimentos e bases, como molhos. Um episódio da cozinha francesa, no entanto, ajudou a ampliar a utilização. A história envolve o chef Pierre Troisgros – três estrelas no Guia Michelin e pai do renomado Claude Troisgros, dos restaurantes Olympe, 66 Bistrô e CT Brasserie, todos no Rio de Janeiro.
Certa vez, Troisgros convidou o também cozinheiro Georges Pralus para ajudá-lo a encontrar uma maneira de fazer o foie gras ser mais bem aproveitado durante o preparo. Pralus, considerado o inventor do sous vide, concluiu o seguinte: no preparo tradicional, perdia-se de 30% a 50% do volume do fígado de ganso (ou pato). No cozimento a vácuo, a perda era inferior a 5%. E a carne preservava a suculência.

PAPELOTE

O papelote (pedaço de papel), ou papillote (francês) ou ainda cartoccio (italiano), nada mais é do que um método de cozimento francês para ingredientes delicados, como peixes, frango, cogumelos e legumes. Todos consistem em embrulhar o seu preparo em papel-manteiga ou alumínio, fechar bem para evitar que saia o vapor elevar ao forno. Nas receitas de cartoccio é cumum levar massa, pela sua origem italiana.

Desta forma, o alimento cozinha em seu próprio vapor, mantendo a umidade, todo o seu sabor e seus nutrientes, deixando-os com