Tranportes

TECNOLOGIA EM GESTÃO DE TURISMO
GESTÃO DE EMPREENDIMENTOS TURISTICOS I
ALUNO: Humberto Bandeira Filho
Matricula: 13117130074
Polo Miguel Pereira
AD2 - 2013

Respostas:
Questão 01:
Gerente de A & B /
Chefe de Cozinha
/
Tournant Subchefe
/
Saucier---------Poisonier--------- Rôtisseur-------Entremetier----------Garde-Manger-------Pâtissier
Molhos Peixes Assados Legumes Frios Confeitaria e Verduras - Chefe de cozinha: Planeja o trabalho para a brigada de cozinha, estudar junto com a gerência de A&B os preços dos cardápios; assegurar a qualidade dos cardápios; elaborar os cardápios, com base nos estoques existentes na cozinha, nas condições do mercado (abastecimento e preço); e necessidades da gerencia de A&B; solicitar aos departamentos competentes as mercadorias necessárias que se fizerem necessárias; determinar as instruções necessárias para o fluxo normal do trabalho; determinar a escala de trabalho; controlar custos, higiene e segurança; treinar o pessoal no ambiente de trabalho.
- Subchefe de cozinha: Substituir o chefe, quando ausente, supervisionando todo o trabalho da brigada; auxiliar os setores mais sobrecarregados.
- Entremetier: Prepara sopas; hortaliças; guarnições; batatas, exceto as fritas, preparar ovos, massas e pratos farináceos.
- Saucier: Substituir o chefe quando a brigada não possuir subchefe; preparar molhos quentes; preparar os peixes exceto os fritos e os grelhados; preparar a maioria dos primeiros pratos e as entradas quentes.
- Rôtisseur: Preparar assados e grelhados e