Tradu O Do Livro How To Brew John Palmer Cap 12

Capítulo 12
How to Brew

Capítulo 12 - O que é o grão malteado?

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Capítulo 12
How to Brew

12.0 Definição de cevada malteada

Figura 69: Diagrama simplificado do interior de um grão de cevada durante o malteado, mostrando de maneira progressiva como o núcleo cresce ao longo de um flanco do grão. À medida que cresce são liberadas as enzimas preexistentes, e se geram novas na coberta de
"aleuronas" que "modificam" o endosperma (a matriz de proteína/carbohidratos de amido de reserva) que usará a semente em crescimento.

A cevada malteada é a fonte de açúcares (principalmente maltosa) que se fermentam na cerveja.
O processo de malteado permite que o grão germine parcialmente, liberando os elementos de a semente que necessita o fabricante. Durante a germinação se liberam as enzimas de a coberta de aleuronas
(Figura 5), e se criam outras novas que atravessam a matriz de proteínas /carbohidratos de amido do endosperma, dividindo-a em carboidratos, aminoácidos e lipídios mais pequenos que possibilitam o desenvolvimento das reservas de amido das sementes. O endosperma está composto por grânulos de amido grandes e pequenos unidos como bolsas (bags) de pastilhas redondas (jellybeans) em uma caixa.
As paredes da célula (bags) no interior da matriz que contém os grânulos de amido (jellybeans) estão compostas primariamente de beta-glucanos (um tipo de celulose), alguns pentosanas (polisacáridos gomosos), e um pouco de proteína. A caixa em esta metáfora seria a coberta dura exterior da semente. O grau no qual as enzimas rasgam e abrem essa capa e começam a liberar os grânulos de amido (é dizer, rompem o endosperma), para usá-los no crescimento da planta (ou do fabricante em nosso caso), é conhecido como "modificação". Um indicador visual para julgar o grau de modificação é o comprido do
"acrospire" que cresce sob o endosperma. O comprido do acrospire em um malte totalmente modificado tipicamente será o 75-100% do comprido da semente.
Se a germinação continuasse a planta