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Análises microbiológicas

Para a avaliação microbiológica, as amostras foram incubadas em estufa à temperatura de 35 – 37 °C, durante 07 dias, de acordo com Mercosul (33) e Brasil (34). Após esse período foi realizada a contagem de microorganismos aeróbios mesófilicos e a contagem de bactérias psicrotróficas em unidades formadoras de colônias (UFC).

Para contagem de microrganismos aeróbios mesófilos utilizou-se o Ágar PCA (Ágar para contagem padrão) incubando as amostras a 32°C/48 horas e para a contagem de psicrotróficos foi realizada a técnica de contagem rápida incubando-as a 21ºC/25 horas, conforme metodologia (14).

A contagem de aeróbios mesófilos faz parte dos critérios microbiológicos e de tolerância para leite UHT segundo a legislação vigente aos países do Mercosul (33). A contagem de psicrotróficos, apesar de ser indicada apenas em análises de qualidade de leite cru, neste estudo foi realizada nas amostras de leite UHT com o intuito de verificar se havia uma microbiota psicrotrófica termorresistente.

Análise estatística

Para avaliação dos parâmetros físico químicos do leite UHT dos três países estudados (Brasil, Argentina e Paraguai) utilizou-se para determinar a diferença entre as médias do ESD, densidade e pH o teste ANOVA e Tukey. Para a diferença entre as médias do EST, índice crioscópico, porcentagem de gordura e acidez titulável utilizou-se Kruskal-Wallis

RESULTADOS

A legislação vigente aos países do Mercosul estabelece padrões físico-químicos para o leite UHT integral de mínimo de 3% de gordura, acidez titulável entre 14 e 18 ºD (01,4 a 0,18 de acidez em g. de ácido lático/100mL), estabilidade ao etanol a 68% , no mínimo 8,2% de ESD e pH entre 6,6 e 6,8 (33). A legislação em questão Mercosul não estabelece padrões físico-químicos de densidade, Extrato Seco Total (EST) e índice crioscópico para o leite UHT, mas apesar disto, estes padrões são importantes parâmetros de qualidade. Assim, os padrões físico-químicos para o leite cru