Trabalho

9.12. Água na composição de alimentos
Umidade em base úmida

Bioquímica da Água
Aula 2
Profª. Virna Luiza de Farias

9.13. Determinação de umidade
Principais dificuldades na determinação da umidade Separação incompleta da água do produto
Decomposição do produto com formação de água além do original
Perdas das substâncias voláteis do alimento que são computadas como peso em água

10. Atividade de água
Conteúdo de água do alimento x perecibilidade
Intensidade com a qual a água se encontra associada a componentes não aquosos

10.1. Utilidade da aw
Estimar a estabilidade de alimentos;
Melhorar a conservação dos alimentos;
Planejar novos produtos mais estáveis.

10.2. Definição do termo aw

A atividade da água define-se como a relação existente entre a pressão de vapor da água de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da água pura
(Po) à mesma temperatura.

Pressão de vapor é a pressão exercida por um vapor quando este está em equilíbrio com o líquido que lhe deu origem.
A pressão de vapor é uma medida da tendência de evaporação de um líquido. Quanto maior for a sua pressão de vapor, mais volátil será o líquido.

aw = P
Po

1

10.3. Lei de Raoult

10.5. Adição de soluto a água pura.

“a diminuição relativa da pressão de vapor de

P = n2 Po n1 + n2

um líquido ao dissolver-se em soluto é igual à fração molar do solvente”.

Somente no equilíbrio

onde: p = pressão de vapor da solução po = pressão de vapor da água pura n1 = mols de soluto n2 = mols do solvente

10.4. A expressão matemática:

P = n2 Po n1 + n2 onde: p = pressão de vapor da solução

O grau de alteração da Aw depende da interação que o soluto proporciona com a água

po = pressão de vapor da água pura n1 = mols de soluto n2 = mols do solvente

aw é a relação entre a fugacidade do solvente na solução (f) e a fugacidade do solvente puro
(fo).
FUGACIDADE: tendência que um solvente apresenta de escapar de uma solução.
A