Trabalho Processos

1. Origem do leite

Por definição, o leite é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de substâncias estranhas e não conter colostro.
É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação e muitos outros fatores. O leite em média, está formado por 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que se domina Estrato Seco Total e representa a parte nutritiva do leite.

Água 87%
Extrato Seco Total:
Gordura 4,0%
Extrato Seco Desengordurado:
Lactose 4,8%
Proteínas 3,5%
Sais Minerais 0,7%

Isso significa que, em 100 kg de leite, nós temos 87 litros de água e 13 kg de substâncias sólidas. Pouco menos de meio litro de leite na dieta de um adulto, fornecem aproximadamente 320 kcal. Estas calorias são fornecidas pelas proteínas, pelo açúcar e pela gordura encontrados no leite. A proteína do leite é a caseína; o açúcar do leite é a lactose; a gordura do leite é uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte para vitaminas lipossolúveis; os minerais, são principalmente o cálcio e o fósforo.

2. Classificação do leite

O leite pasteurizado é classificado em A, B e C, de acordo com sua qualidade. O leite tipo A é aquele pasteurizado em indústria que fica na própria fazenda ou sítio, as granjas leiteiras, sendo mantido a 10 graus até o momento da pasteurização, que é imediata. Com ordenha mecânica, o leite A é integral e deve ser avaliado para os teores de resíduos de antibióticos, cujo limite legalmente permitido é de 0,05 UI/ml. Quanto ao número máximo de microrganismos aceita-se 2000/ml de leite e ausência de coliformes fecais.
O tipo B é integral, produzido em sistema de ordenha preferencialmente mecânica, devendo ser transportado e resfriado a 10 graus, em no máximo 6 horas após a