traba jaca

Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 3, p. 241-248, jul./set. 2011
DOI: 10.4260/BJFT2011140300029

Qualidade de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) desidratada sob diferentes condições de processo
Quality of jackfruit (Artocarpus heterophyllus, Lam.) dehydrated under different processing conditions
Autores | Authors
Lenice Freiman de OLIVEIRA
Universidade Federal Rural do
Rio de Janeiro (UFRRJ)
Programa de Pós-graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos
BR 465, Km 7
CEP: 23890-000
Seropédica/RJ - Brasil e-mail: [e-mail]

Ronoel Luiz de Oliveira GODOY
Embrapa Agroindústria de Alimentos
Laboratório de Cromatografia Líquida
Rio de Janeiro/RJ - Brasil e-mail: [e-mail]

Soraia Vilela BORGES
Universidade Federal de Lavras (UFLA)
Departamento de Ciência dos Alimentos
Lavras/MG - Brasil e-mail: [e-mail]
Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 07/10/2009
Aprovado | Approved: 01/06/2011

Resumo
Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) são consumidos na forma in natura pelas mais diversas camadas da população e sua alta perecibilidade leva a um índice elevado de perda pós-colheita, acarretando prejuízos para os produtores dessa frutífera. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C) e do teor de umidade final (20 e 25%) sobre as características químicas e sensoriais da jaca desidratada. Foram realizadas análises de matéria seca, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, além da avaliação sensorial. Os resultados globais obtidos mostraram que a jaca desidratada possui teor de matéria seca de 74,2 a 80,9%, cinzas de 3,1 a 3,8%, proteínas de 3,2 a 6,6%, lipídeos de 0,09 a 1,2% e carboidratos de 89,8 a 92,4%. A avaliação sensorial mostrou que o produto de maior aceitação (média de 5,95) foi aquele desidratado a 50 °C e com 20% de umidade final, demonstrando que este pode ser uma alternativa alimentar para as regiões produtoras de jaca.