Toxicologia dos alimentos

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Toxicologia é a ciência que estuda a identificação e os efeitos de substâncias tóxicas sobre o metabolismo dos seres vivos. Especificamente em tecnologia de alimentos as principais metas são: o conhecimento das substâncias tóxicas presentes nos alimentos; e o estabelecimento das formas de evitar que estas sejam ingeridas a níveis que imponham risco a saúde.
No contexto de toxicologia de alimentos, os alimentos são definidos como misturas químicas complexas constituídas de substâncias nutritivas e não nutritivas. E estas podem ser consumidas in natura ou processadas. Enquadram como substâncias nutritivas os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
As substâncias não nutritivas são aquelas que não apresentam importância nutricional. Por exemplo, no caso do café já foram identificadas mais de 600 substâncias não nutrientes. Estas, no entanto, são essências ao metabolismo da planta e conferem as qualidades organolépticas ao fruto. Porém, pode ocorrer que dentre estas substâncias algumas apresentem caráter tóxicos aos seres vivos. Outras possibilidades de ocorrência de substâncias tóxicas em alimentos decorrem da geração e/ou adicionamento durante o processamento, conservação e estocagem.
As substâncias tóxicas podem agir no organismo como: agentes tóxicos – que são capazes de produzir anormalidades fisiológicas e ou anatômicas em curto espaço de tempo, ou agente antinutricional – neste caso são substâncias tóxicas que agem como antienzimas, antivitaminas, ou sequestradores de minerais. Estas ocorrências impactam negativamente o metabolismo normal do ser vivo. E isto com o decorrer do tempo estabelece anormalidades fisiológicas e/ou anatômicas. A gravidade do quadro de intoxicação irá depender de fatores, tais como: grau de toxidade da substância, complexidade metabólica do ser intoxicado, via de absorção, tempo exposição, quantidade da substância tóxica ingerida, e forma de