Toxicologia de alimentos

Toxicologia de Alimentos – Nesta área são estudados os alimentos com substâncias químicas potencialmente tóxicas de origem natural, como a mandioca brava e os cogumelos tóxicos, ou por adição e contaminação em qualquer uma das fases da produção.
A adição de substâncias químicas no alimento é feita com diversas finalidades, visando prover à humanidade o alimento em abundância em qualquer época do ano e em qualquer parte do mundo. Outras vezes, para conferir-lhe cor, odor ou sabor. Seja qual for à finalidade a que se propõe, a adição de substâncias naturais ou artificiais nos alimentos requer leis específicas e um programa de toxicovigilância capaz de controlar o alimento em todas as fases de sua produção e monitorizar a população usuária, com ações preventivas à intoxicação.
Os aditivos de alimentos podem ser:
Diretos – quando a substância química é colocada no alimento para permanecer no alimento até à fase de consumo. É o caso dos edulcorantes adicionados aos alimentos dietéticos; os corantes que dão melhor aspecto a alimentos pouco atrativos em relação ao visual; os conservantes que preservam o alimento do crescimento bacteriano ou fúngico; os estabilizantes que conservam as propriedades físico-químicas; os flavorizantes que conferem sabor.
Para cada tipo de aditivo há uma correspondente Ingestão Diária Aceitável – IDA – padrão de segurança que estabelece a quantidade da substância que pode ser ingerida por dia durante toda a vida, sem representar prejuízo à saúde do consumidor.
Indiretos – são resultantes da adição de substâncias químicas durante as fases de produção, de processamento ou de embalagem e estocagem. A ocorrência destes aditivos no alimento é o maior problema em Toxicologia Alimentar. Sem padrões de segurança definidos, vários aditivos colocados no alimento, geralmente com propósitos tecnológicos e sem controle de qualidade para sua ocorrência segura à mesa do consumidor, podem reunir vários contaminantes e representar um risco toxicológico de