Termos Culinários

À DORÉ
Indica o alimento empanado e frito. Este alimento e passado na farinha de trigo e em seguida em ovos ligeiramente batidos, antes de ser lavado a óleo quente.
À LA
Significa à maneira de, seguida pelo nome da pessoa a quem é dedicada, que criou a receita, ou o lugar de origem.
À LA CARTE
De acordo com o cardápio.
À LA MODA
Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado
À MILANESA
Alimento passado em farinha de trigo, ovos e em farinha de rosca (necessariamente nessa ordem), e frito em gordura quente.
ABAFAR
Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que transpirem e se cozinhem nos líquidos que eles soltam.
ABAIXAR COM O PUNHO
Indica a operação de fazer com que uma massa de pão diminua de volume, enfiando o punho no centro da mesma.
ABRIR A MASSA
Significa abaixá-las passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
ABSORÇÃO
As substâncias são sorvidas umas das outras
ACIDIFICAR
Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.
AÇÚCAR INVERTIDO
Um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.
AFERVENTAR
Submeter o alimento a uma rápida fervura, ser deixar que cozinhe.
AL DENTE
Termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao dente
ALBUME
O principal componente da clara de ovo
ALOIRAR
Fritar no fogo até ficar dourado.
ALUME
Produto químico usado para tornar o picles crocante.
AMACIAR
Tornar macio. Para carne, é costume deixá-la de molho em vinha-d’alhos ou cobri-la com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda pode-se bater com um instrumento próprio, para se quebrar as fibras. Existe outra técnica que consiste em fazer vários cortes pouco fundos na carne, sempre para cortar as fibras e permitir que o calor penetre mais em profundidade.