Tcc liofilização nutrição

1. INTRODUÇÃO

A liofilização é uma técnica ultramoderna de desidratação a frio de alimentos, sem que estes percam qualquer propriedade do produto original, como sabor, odor, cor e valores nutricionais e vitamínicos. Trata-se do mesmo processo de preparação da alimentação utilizada pelos os astronautas (GAVA, 1999).
Nesse processo os alimentos são acondicionados em uma câmara de autoclave. Após hermeticamente fechada, são submetidos a uma pressão negativa de
0,1 mm de mercúrio e a temperatura desce a -60ºC. (EVANGELISTA, 1998)
Desta forma o alimento sofre sublimação, onde a água contida nos mesmos passa diretamente do estado sólido para o gasoso. Dependendo do tipo de alimento e seu percentual de água, após 6 a 12 horas nesta condição a câmara é ab erta e o alimento encontra-se desidratado contendo em torno de 1% de umidade. (GAVA, 1999)
Com isso, além de preservar as qualidades do alimento, a liofilização facilita largamente os processos de transporte e armazenagem e, desde que o produto seja adequadamente embalado, pode ser armazenado fora de refrigeração por até 2 anos sem perder suas qualidades nutricionais. (GAVA, 1972)
Devido a isso, os produtos liofilizados podem ser utilizados como lanches intermediários, substituindo os salgadinhos muito consumidos hoje. (LAGE,
2007)
De acordo com Ratti (2001), a reidratação de alimentos liofilizados é normalmente 4-6 vezes superior à capacidade de reidratação de alimentos desidratados por ar quente. A capacidade de reidratação está diretamente relacionada ao método de secagem e com a porosidade dos alimentos, adquirida durante o processo de liofilização, de tal forma que quanto maior for a porosidade dos alimentos, maior será a capacidade de reidratação dos mesmos.
Os alimentos liofilizados são consumidos, principalmente, em locais onde é necessário alimentar bem pessoas por um determinado período de tempo em local adverso, por exemplo, em botes salva vidas dos navios, em aviões de caça, em