SUBSTANCIAS TÓXICAS NATURAIS EM ALIMENTOS

SUBSTÂNCIAS TÓXICAS
NATURAIS EM ALIMENTOS

 Vários alimentos consumidos regularmente contém diversas substâncias químicas consideradas tóxicas algumas podem ser letais se ingeridas em quantidade apropriada, outras interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes, afetando a qualidade nutricional do alimento.

Vegetais

Oriunda dos processos biossintéticos: produtos de síntese da própria planta ou metabólitos de origem microbiana

Alimentos

Resultado de métodos tradicionais de cozimento e/ou preservação sendo seus efeitos biológicos diversos e complexos.

 A toxicidade dessas substâncias é determinada não somente por suas propriedades química e biológica mas também pelo nível de exposição e duração aqui o indivíduo é submetido.

 O homem aprendeu com decorrer do tempo a evitar certos tipos de plantas e animais e consumi-los em determinado estádio de desenvolvimento ou quando preparados adequadamente.

 São proteínas de baixo peso molecular(8000 a 10000) encontradas em feijão, ervilha, lentilhas, amendoim, milho, arroz, soja, batata e clara de ovo.

Inibem enzimas proteolíticas( tripsina e quimiotripsina) A interação desses inibidores com as proteases é de tal forma que as tornam indisponíveis para realizarem suas funções digestivas de hidrolisar as proteínas.
Proteína
torna-se nutricionalmente indisponível.

 São compostos químicos que liberam o acido cianídrico (HCN) após a ação de certas enzimas.

Os cianogênicos estão presente em alguns vegetais utilizados na alimentação humana, especialmente na mandioca.  Os compostos cianogenicos por si sós não são tóxicos.

Linamarina encontrada na mandioca

HCN

 O descascamento da mandioca, seguido de um intervalo de tempo em agua, permite a degradação da linamarina, e o HCN produzido é liberado da raiz, permitindo seu uso como alimento.
 A autólise da linamarina não ocorre quando a mandioca é aquecida