Soluções químicas

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VINAGRE

O termo vinagre, deriva do f rancês, vinaigre, ou vinho azedo. É um produto conhecido há muito tempo.
Originalmente, o vinagre era obtido não só de vinhos, mas também de cervejas deixados ao ar, isto é, formava-se por fermentação espontânea.
O ácido acético pode ser excretado por uma série de bactérias e é assim que o vinagre que consumimos é produzido. A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético que é o componente mais importante do vinagre.
Atualmente, existem diversos estudos sobre suas possíveis ações benéficos no organismo. É fundamental dizer que a quantidade consumida será um fator essencial para ele se tornar mocinho ou vilão - o excesso pode ser prejudicial à saúde e causar sintomas como azia e queimação.

Concentração
A legislação brasileira define que vinagre ou vinagre de vinho é o produto obtido da f ermentação acética do vinho e deve conter uma acidez volátil mínima de 40g por litro expresso em ácido acético (4%). O grau alcoólico do vinagre representa o resíduo do processo de acetificação. Todo vinagre deve ter um pouco de álcool, caso contrário as bactérias acéticas, na ausência de um substrato alcoólico, podem degradar o ácido acético produzido com prejuízo para o próprio vinagre, sua graduação alcoólica não pode exceder a 1°GL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado. Um vinagre com mais de 80g por litro de acidez volátil é o concentrado de vinagre usado exclusivamente para diluição. Estabelece também um valor mínimo de 7 g/L de extrato seco para vinagres de vinho tinto e rosados e 6 g/L para vinagres de vinho branco; e para o teor de cinzas um valor mínimo de 1 g/L.

Características Gerais
As principais características analíticas de vinagres de vinho branco e de vinagres de vinho tinto brasileiros estão indicadas na tabela abaixo.

Variáveis
Densidade a 20°C (g/L)
Etanol (g/L)
Metanol (mg/L)
Acetato de etila (mg/L)
Acidez total (g % em ácido acético) Acidez volátil (g % em ácido