Soja

Fatores Antinutricionais da Soja

Os grãos da soja, uma espécie da família das leguminosas, são utilizados em todo mundo como fonte de alimento, devido ao seu padrão bem balanceado de aminoácidos. É considerada uma excelente fonte de proteínas para uso animal e humano. Porem, junto com proteína e óleo alguns componentes indesejáveis é encontrado no grão. Fatores antinutricionais como inibidores de tripsina, acido fítico e oligossacarídeos de rafinose estão presentes em leguminosas, inclusive na soja. A ingestão de soja e de alguns derivados resulta principalmente em flatulências, náuseas, desconforto e diarreia. Os principais causadores desses sintomas são os açucares rafinose e estaquiose.
O tipo de processamento é de extrema importância quando se usa soja para alimentação. O sub-processamento deixa esses inibidores e outros componentes anti–nutricionais que afetam a capacidade do humano para digerir ou absorver alimentos. O Super-processamento destrói lisina e limita a digestibilidade de aminoácidos. Descascar a soja antes de processar pode colaborar para assegurar que nutrientes como energia e lisina, além de proteína, não serão diluídas através de fibra indigesta. A remoção da casca pode evitar que aminoácidos sejam inativados por ligações com componentes de fibra.
A temperatura durante o processamento é muito importante, pois pode desativar estes fatores antinutricionais e melhorar o valor nutricional da soja, sendo uma variável influenciada pelo tipo de processamento (extrusão, cozimento, tostagem ou expansão), pela própria característica do equipamento utilizado, e também pelas condições de temperatura, tempo, variedade da soja, tamanho de partícula, pressão e umidade. Os problemas associados com excesso de temperatura podem gerar produtos que são digeridos, mas não tem nenhum valor metabólico, alem do alto custo de processamento. O processamento, se realizado corretamente, é invariavelmente associado com um aumento no valor nutritivo de matéria