Secagem

UFES – Universidade Federal do Espírito Santo
Departamento de Engenharia Rural
Boletim Técnico: AG: 08/05 em 29/05/2005

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Grãos: Métodos de Conservação1
Prof. Luís César da Silva – email: [e-mail]

A massa de grãos armazenada constitui em um eco-sistema em que estão presentes elementos abióticos e bióticos. Os abióticos, sem vida, são as impurezas e o volume de ar. Estes encontram distribuídos entre os grãos no espaço denominado intragranular. Os elementos bióticos são organismos vivos, tais como: (a) massa de grãos;
(b) insetos, (c) ácaros; e (d) microrganismos: fungos, bactérias.
As técnicas de conservação de grãos fundamentam na manipulação fatores intrínsecos e extrínsecos à massa de grãos. Desta forma são preservadas qualidades físicas, fisiológicas e nutricionais dos produtos, e conseqüentemente, a quantidade de matéria seca.
Os fatores intrínsecos referem a propriedades dos grãos, por exemplo: teor de umidade, composição química e resistência da estrutura de proteção a: (i) perfurações causadas por insetos, e (ii) choques térmicos e ou mecânicos.
Os fatores extrínsecos referem ao ambiente em que a massa de grãos está armazenada. Os mais relevantes são: (a) umidade relativa do ar, (b) temperatura ambiente, e (c) composição química do ar circunvizinho.
Genericamente, os grãos são compostos de água e matéria seca. Esta última fração tem por composição nutrientes, como: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e sais minerais.

Estes

nutrientes

apresentam

como

substratos

essenciais

ao

desenvolvimento de diversos organismos vivos, como: o homem e as pragas do armazenamento: insetos, fungos, roedores e pássaros.
Diante deste cenário são estabelecidas concorrências pela busca do alimento grãos. E para ter sucesso o homem lança mão de diferentes técnicas de conservação, conforme é demonstrado na Tabela 1.
Abaixo são descritas detalhes sobre as técnicas de secagem, refrigeração,
atmosfera