SABOR

Samia Leandro Jodas
Gastronomia – 1/C

Sabor

Gastronomia – Vespertino
Desenvolvimento de Cardápio
Patrick

Universidade Cruzeiro do Sul – UNICSUL
São Paulo – 2015
1. SABOR
As nossas preferências por uns alimentos, resulta de uma interação de vários fatores, como a genética, idade, experiências alimentares quando criança, costumes étnicos, o ambiente quando se experimenta pela primeira vez e as reações fisiológicas a esse alimento. Então, sabor dos alimentos é dos fatores que mais influencia a seleção dos alimentos. E para distinguirmos esses fatores e escolhermos o que mais nos satisfaz, utilizamos o paladar e o olfato.
O paladar é o sentido que nos faz sentir o gosto e o olfato, o cheiro. Seus receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que, os olfativos, por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do paladar no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz. A mucosa olfatória também tem grande responsabilidade sobre o paladar. Embora alguns sabores possam ser identificados sem o olfato, os sabores mais complexos (por exemplo, o da framboesa) exigem tanto o paladar quanto o olfato. As papilas gustativas da língua são responsáveis para identificar as cinco sensações como o doce, salgado, azedo, amargo e umami. Quando tapamos o nariz, comemos e bebemos, não conseguimos sentir nem o gosto nem o cheiro da comida. Paladar envolve o olfato e papilas gustativas.
Cerca de 80% do que reconhecemos como sabor é na realidade aroma. O ser humano consegue distinguir cerca de 20.000 odores diferentes e 10 ou mais graus de intensidade. O aroma ocorre quando os odores alcançam os receptores olfativos da cavidade nasal, através de duas vias – inalação pelas fossas nasais e pelo atravessar da zona interna da boca, ao mastigar e deglutir. O gosto propriamente dito é