Restaurante para celiacos

Faculdade de Tecnologia Estácio – UNIDADE Belo Horizonte

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

GASTRONOMIA ITALIANA 4º Período

Prof. Fernando Sabino

QUE MOLHO PARA QUE MASSA?

A combinação da massa com um molho saboroso é, por si só, quase uma ciência. Cada cozinheiro italiano terá certamente o maior gosto em expressar as suas opiniões sobre o tema, apesar de existirem algumas regras básicas.

As massas recheadas, como os ravioli, pansotti, cappelletti ou tortellini, que já apresentam sabor acentuado em seu recheio, podem ser servidas simplesmente com um pouco de manteiga com sálvia ou, quando muito, com um molho de tomate leve. No norte da Itália, são geralmente acompanhadas por um molho à base de creme de leite (alla panna).

A pasta fresca fina, como os tagliolini, por exemplo, não deve ser “abafada” por um molho demasiado pesado. Já a pasta fresca mais pesada, como as tagliatelle e os pappardelle, permite o acompanhamento de um molho mais pesado, à base de carne, queijo, creme, embutido ou peixe.

No caso das massas secas, as possibilidades de combinação são ainda mais diversificadas. Não tendo um sabor próprio especialmente acentuado, a pasta asciutta depende do molho que lhe serve de acompanhamento. Uma regra importante é quanto maior a cavidade da massa, maior deve ser a quantidade de molho.

Algumas sugestões de combinações entre molho e massa

• Aglio e olio: o azeite e o alho adequam-se bem para massas compridas como spaghetti e linguine.

• Ai frutti di mare: os frutos do mar constituem um bom acompanhamento para a massa comprida e fina, como os spaghettini.

• All’amatriciana: o molho mais pesado de tomate e pancetta é bem adequado para os tipo de massa com o interior oco, como os bucatini ou os maccheroni.

• Alla napoletana: este clássico molho de tomate e basilico acompanha bem todas as massas.

• Allo spezzatino: a carne estufada é um excelente acompanhamento para massas em fitas.

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