resenha

1. PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS
A desidratação é uma técnica milenar utilizada para a conservação de alimentos. Até hoje é tema de pesquisas científicas, que têm contribuído para o desenvolvimento de novas tecnologias, produtos e ingredientes para a indústria de alimentos. Assim, intensificou-se o surgimento de fábricas produzindo frutas e vegetais desidratados pelo sistema convencional, ou seja, com a utilização de secadores com circulação forçada de ar quente. No Brasil, entre as frutas secas, a banana passa é a mais conhecida dos consumidores, mas o mercado nacional e internacional vem se abrindo para outras frutas secas como a maçã, o abacaxi, o mamão, a manga, entre outras.
Os produtos alimentícios podem ser secados com ar, vapor superaquecido, no vácuo, em gás inerte ou pela aplicação direta e calor. O ar é aquele que apresenta maior importância prática. O ar conduz calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento. Necessita-se mais ar para conduzir calor ao alimento do que para transportar vapor da câmara de secagem. O volume de ar necessário para evaporar certa massa e água dependerá da temperatura. A velocidade do ar mais conveniente é variável conforme o tipo e desidratador, e pode variar de 90 a 300 metros por minuto. A velocidade de evaporação da água do alimento, além da velocidade do ar, depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional. (GAVA, 1984)
A classificação das frutas:
Cítricas: laranja, limão, abacaxi, caju, lima, mexerica, tangerina, cidra,etc.
Não cítricas: maçã, pera, banana, manga, melão, melancia, figo, pêssego, etc.
Oleaginosas: noz, castanha-do-pará, amendoim, amêndoa, etc.
As frutas secas ou desidratadas são quando as frutas são submetidas a um processo de desidratação, devendo ser mantidas ao abrigo do calor e da umidade. Algumas são mais adequadas para este preparo (damasco, ameixa, uva, banana, abacaxi,