RelatorioCACAU TA322

Introdução
O chocolate é um alimento muito apreciado no mundo todo, sendo o principal produto produzido com o Cacau. Para a fabricação é necessário a produção do liquor de cacau, o qual é uma dispersão de partículas de amêndoas de cacau envolvidas por uma fase gordurosa contínua composta pela manteiga de cacau (Fang et al. 1995). O cupuaçu é um fruto amazônico muito semelhante ao cacau e um dos subprodutos de seu processamento, as sementes, têm despertado interesse pelo setor industrial, haja vista que podem ser utilizadas para obtenção de alimento semelhante ao chocolate (Cohen et al. 2004).
As etapas para a produção do liquor, tanto de cacau como de cupuaçu são: fermentação, secagem, torração, moagem e refino. Dessas, as três primeiras são as responsáveis pelo desenvolvimento de sabor típico de chocolate (Kleinert,1994)
Por essa razão, a analise, identificação de defeitos, seleção e limpeza das amêndoas de cacau e cupuaçu são de grande importância para se garantir um produto de qualidade.
As técnicas utilizadas na limpeza de amêndoas envolvem: peneiras, escovas, separadores de ar e magnéticos, que fazem a separação de pedras, poeiras, cascas, entre outros (Kleinert, 1994).
Os principais defeitos que podem ser encontrados em amêndoas de cacau e cupuaçu são: Mofadas (com presença de fungos e mofo dentro da amêndoa), Ardósias (coloração acinzentada que indica a não compartimentação do interior da amêndoa), Violetas ou com coloração violácea (que indica uma compartimentação parcial), Danificadas por Insetos, Chochas ou Achatadas, Germinadas.
A amêndoa de boa qualidade possui uma coloração marrom (claro e em alguns tons de escuro) que indica uma boa compartimentação, pois a compartimentação é um dos indicadores da ocorrência de importantes reações bioquímicas durante a fermentação e secagem, como a ruptura das membranas celulares e o contato de substâncias que antes encontravam-se separadas. (Efraim et al. 2010).
Objetivos
Classificar as amêndoas de cacau e cupuaçu