relatorio atividade de agua

Determinação da Atividade de Água em mel
Abdon Oliveira; Bruno Picoli; Hélide Nelly & João Mallman

Quimica de alimentos /Eng. Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Professora: Maria Josiane Sereia

Resumo – O mel é um produto açucarado natural elaborado pelas abelhas. A fonte principal é o néctar das flores, das frutas quando estão muito maduras, das secreções procedentes das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos que sugam essas plantas. As abelhas utilizam o néctar, onde adicionam substancias de seu próprio organismo, e com o metabolismo promovem modificações das substâncias. O mel apresenta alta higroscopicidade (umidade prontamente absorvida), isto é, pode absorver água, como também eliminar água, ou seja, atividade de água. Objetivou-se nesse trabalho a determinação da atividade de água do mel da Abelha – Jataí etragonisca angustula. Utilizando o método gravimétrico com diferentes tipos de sais e de acordo com a analise realizada descobriu-se que a amostra possui aw próxima à do sal NaOH que é de
0, 7167 estando assim um valor de acordo com o esperado para esse tipo de sal.

Introdução Imaginando a molécula da água como uma fração do alimento, e suas propriedades químicas de solvente universal e veículo para a mobilidade molecular, permitindo assim as interações químicas, verifica-se que a água pode estar sob a forma livre, fracamente interagindo com qualquer outro nutriente ou ligada, com interações moderadas ou forte entre os nutrientes de um alimento (ANDRADE, 2006). A deterioração de um alimento é, normalmente resultante do crescimento de microrganismos, atividade enzimática e reações químicas, as quais, na sua maioria, dependem da presença de água. Perecibilidade é o termo utilizado para designar a facilidade com que um alimento se deteriora (RIBEIRO, SEVARALLI, 2007).
O conteúdo de água no mel é uma das características mais importantes, influenciando diretamente na sua viscosidade, peso específico,