Relatoria de acidez titulavel

Engenharia de Alimentos

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULAVÉL DO LEITE

Disciplina: Bioquímica de Alimentos

Introdução

O leite obtido a partir do úbere saudável sob condições sanitárias e com a aplicação de boas práticas higiênicas contém relativamente poucos microrganismos, mas pode tornar-se contaminado pelo homem tanto no momento da ordenha quanto nas demais ações executadas durante todo o seu processamento. O leite cru é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Constitui em um excelente meio nutritivo para o crescimento de microrganismos, tornando-se sensível tanto à deterioração microbiana quanto ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos. A qualidade do leite cru está intimamente relacionada com o grau de contaminação inicial que ocorre logo após a ordenha. O leite recém-ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido, com pH variando na faixa de 6,6 – 6,7. Entretanto, quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração, há um aumento de ácidos orgânicos em sua composição, sobretudo ácidos láticos que é produzido pela fermentação da lactose por micro-organismos. Nesse caso tem-se a acidez adquirida do leite, que em conjunto com a acidez natural. Resultam na acidez real do leite.
No momento do recebimento nos laticínios, mesmo em temperaturas de 7ºC ou inferior, os microrganismos psicrotróficos encontram condições favoráveis para o seu desenvolvimento e podem tornar-se dominantes na microbiota do leite. Para o controle da matéria prima usada nas indústrias, o leite passa por testes, para a determinação da acidez do leite. O teste é usado para classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulável é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico.
O leite fresco normal não contém ácido, mesmo assim ele apresenta