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Cat5: mais antigo e mais lento
Teoricamente, os cabos do padrão Cat5 podem suportar velocidades de transferência entre 10 Mbps e 100 Mbps. Entretanto, é possível atingir velocidades acima de 1 Gigabit em distâncias mais curtas, mas tudo vai depender das condições da sua rede. Compatível com as redes mais antigas, ainda hoje ele é capaz de dar conta do recado, em especial para redes domésticas.
Cat5e: mais rápido e com menos interferência

A categoria Cat5e é uma versão melhorada da Cat5. Ela foi feita para suportar velocidades de 1.000 Mbps (ou 1 Gigabit) e, por conta disso, em teoria é também mais rápida que a sua antecessora. Outra vantagem é a redução de interferência nas transmissões. Na prática, o padrão se mostra mais adequado para velocidades mais rápidas e transmissões mais estáveis.
Os cabos cat 5e devem suportar os mesmos 100 MHz dos cabos cat 5, mas este valor é uma especificação mínima e não um número exato. Nada impede que fabricantes produzam cabos acima do padrão, certificando-os para freqüências mais elevadas. Com isso, não é difícil encontrar no mercado cabos cat 5e certificados para 110 MHz, 125 MHz ou mesmo 155 MHz, embora na prática isso não faça muita diferença, já que os 100 MHz são suficientes para as redes 100BASE-TX e 1000BASE-T.
É fácil descobrir qual é a categoria dos cabos, pois a informação vem decalcada no próprio cabo, como na foto:

Cabo cat 5E, certificado para o padrão EIA-568-B
Os cabos 5e são os mais comuns atualmente, mas eles estão em processo de substituição pelos cabos categoria 6 e categoria 6a, que podem ser usados em redes de 10 gigabits.

Categoria 5: Os cabos de categoria 5 são o requisito mínimo para redes 100BASE-TX e 1000BASE-T, que são, respectivamente, os padrões de rede de 100 e 1000 megabits usados atualmente. Os cabos cat 5 seguem padrões de fabricação muito mais estritos e suportam freqüências de até 100 MHz, o que representa um grande salto em relação aos cabos cat 3.
Apesar disso, é muito raro