receitas

Dia 1
Caldos e cortes básicos

Cortes:
1. Cebola e pepino japonês em brunoise.
2. Cenoura em julienne.
3. Batata em batonet e depois em cubos.
4. Alface em chifonnade.
5. Salsa e alho picados.
6. Manteiga clarificada: levar ao fogo brando a manteiga e ir tirando a espuma que se forma na superfície com o auxilio de uma escumadeira ou colher.

Preparações: tabule, salada de batata e cenoura com maionese

Grupo 1 Fundo claro de frango:

Ingredientes Quantidade
Carcaça de frango 800 gr
Água 1 litro
Cebola 50 gr
Cenoura 25 gr
Alho poro 25 gr
Sachet d’epices

Modo de preparo:

1. Cortar os ingredientes do mirepoix em cubos. Preparar os sachet d’epices.
2. Cortar a carcaça do frango e misturar ao mirepoix, água fria, sachet d’epicese levar ao fogo brando por 2 horas.

Grupo 2

Caldo de carne:

Ingredientes Quantidade
Músculo 600 gr
Água 1 litro
Cebola 50 gr
Cenoura 25 gr
Alho poro 25 gr
Bouquet garni
Modo de preparo:

1. Cortar os ingredientes do mirepoix em cubos. Preparar os sachet d’epices.
2. Cortar a carne em cubos e misturar ao mirepoix, água fria, sachet d’epicese levar ao fogo brando por 2 horas.

Grupo 3

Fumet de peixe:

Ingredientes Quantidade
Carcaça de peixe 800 gr
Água 1 litro
Cebola 50 gr
Salsão 25 gr
Alho poro 25 gr
Vinho branco seco 200 ml
Óleo 2 colheres de sopa
Bouquet garni

Modo de preparo:

1. Cortar os ingredientes do mirepoix em cubos. Preparar os sachet d’epices.
2. Cortar peixe em cubos e misturar ao mirepoix, água fria, sachet d’epices, vinho branco e levar ao fogo brando por 2 horas.

Grupo 4

Fundo de vegetais:

Ingredientes Quantidade
Água 1 litro
Cebola 100 gr
Cenoura 50 gr
Alho poro 50 gr
Sachet d’epices

Modo de preparo:

1. Cortar os ingredientes do mirepoix em cubos. Preparar os sachet d’epices, juntar a levar ao fogo brando por 1 hora.

Dia 2
Caldos e cocção com verduras e frutas

Grupo 1