Química analitica

IFS-INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIA TECNOLÓGICA
DE SERGIPE
CURSO DE ALIMENTOS

ADENILSA BARBOSA DE MELO
ADRIANA SANTOS DE SOUZA
AMANDA FERREIRA DA SILVA
JULIANA ALVES DOS SANTOS
MARIA ALESSANDRA DE SOUZA SANTOS

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA POLPA DE CUPUAÇU

ARACAJU-SE
2012

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA POLPA DE CUPUAÇU

ARTIGO APRESENTADO AO 3º PERÍODO CURSO DE ALIMENTOS DO INSTITUTO
FEDERAL DE CIÊNCIA TECNOLÓGICA
DE SERGIPE, COMO REQUISITO PARA
FINALIZAÇÃO DAS DISCIPLINAS DE
MICROBIOLOGIA E BIOQUÍMICA.

ORIENTADORAS: Prof.ª: JULIANA
ALINE ALVES O. SANTOS

ARACAJU-SE
2012
RESUMO(PORTUGUÊS)
A polpa de fruta tem grande importância como matéria-prima, podendo ser produzida nas épocas de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais propícios ou segundo a demanda do mercado consumidor. As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada atividade de água, potencial de óxido-redução positivo e baixo potencial hidrogeniônico (pH). Destes fatores, a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bolores e leveduras; sendo principalmente estes os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas. A legislação brasileira vigente que fixa limites para bolores e leveduras em polpa de frutas que apresenta o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, não menciona a contagem de bolores e leveduras em polpa de frutas. No entanto, a contagem de aeróbios mesófilos em polpas de frutas é desconsiderada pela legislação brasileira. Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica da polpa de cupuaçu e comparar os resultados com os laudos técnicos e com a legislação brasileira vigente. Foram coletadas uma amostra da polpa de fruta de cupuaçu e realizadas análises microbiológicas, análise de coliformes, análise de mesófilos aeróbios, análise de bolores e leveduras, análise físico-química no laboratório de