Proteínas

PROTEÍNAS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: NUTRIÇÃO
PROF. RODRIGO DE ARAÚJO SOARES

1. INTRODUÇÃO
• Proteínas são macromoléculas que podem constituir
50% ou + do peso seco das células vivas.
• Constituídos por Carbono (C), Hidrogênio (H), Oxigênio
(O), Nitrogênio (N) e, usualmente, Enxofre (S).
• Ferro (Fe), Cobre (Cu), Fósforo (F) e Zinco (Zn) estar presente, mas é menos frequente.
• Unidade básica das PROTEÍNAS é o AMINOÁCIDO.

pode

1. INTRODUÇÃO
• Fórmula Geral do Aminoácido:

Cadeira Lateral

• Cadeia Lateral diferencia um aminoácido de outro, e tem grande importância nas propriedades do aminoácido
(solubilidade, polaridade, reatividade, etc).

1. INTRODUÇÃO
• Exemplos de aminoácidos:

• Aminoácidos são opticamente ativos: podem existir na forma D ou L.
•Aminoácidos naturais se encontram apenas na forma L.
• Vários D aminoácidos NÃO são aproveitados pelo organismo, ou o são em menor velocidade.

1. INTRODUÇÃO
• PROTEÍNAS são POLÍMEROS de aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas.

1. INTRODUÇÃO
CONFORMAÇÃO DAS PROTEÍNAS
• Estrutura Primária: ordem sequencial de aminoácidos em uma proteína (semelhante a um
“colar de contas”)
Permite conhecer a importância nutricional da proteína e sobre a digestibilidade

1. INTRODUÇÃO
CONFORMAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Estrutura Secundária: formada pela associação de membros próximos da cadeia polipeptídica (mantida por ligações de hidrogênio) Ocorre graças à possibilidade de rotação das ligações entre os carbonos α dos aminoácidos e seus grupamentos amina e carboxila.

1. INTRODUÇÃO
CONFORMAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Estrutura Terciária: forma pela qual a estrutura secundária se arranja, se dobra e enovela (estabilizada por Ligações de
Hidrogênio, hidrofóbicas, iônicas, eletrostáticas, covalentes).

1. INTRODUÇÃO
CONFORMAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Estrutura Quaternária:
Diz respeito ao arranjo geométrico entre várias cadeias polipeptídicas unidas