Proteinas

Introdução
Proteína: nutriente responsável pela formação de tecidos (crescimento), cujo valor é dado pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais.

Avaliação da proteína: quantitativa e qualitativa:
Quantitativa: há vários métodos disponíveis; mas, o mais usado é aquele com base no teor do nitrogênio (N) protéico.
Qualitativa: determina a distribuição dos aminoácidos constituintes da proteína, indicando o valor químico nutricional, e que deve ser complementado pelo valor biológico
(http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Aula%20prote%C3%ADna%202010%20N.pdf 30/09/10)

Os princípios das proteínas e outros componentes da amostra são digeridos com H2SO4, na presença de catalisador, e o nitrogênio orgânico total convertido a sulfato de amônia [(NH ) SO ]. A amostra digerida é 424alcalinizada, destilada e recebida em ácido bórico. O íon borato formado é titulado com ácido padronizado, cuja quantidade consumida é convertida a nitrogênio. (http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Aula%20prote%C3%ADna%202010%20N.pdf 30/09/10)

Utilizam-se três etapas para que possa determinar o valor de proteína em um alimento:

Digestão é o conjunto das transformações, mecânicas e químicas, que os alimentos orgânicos sofrem ao longo de um sistema digestivo, para se converterem em compostos menores hidrossolúveis e absorvíveis. (http://pt.wikipedia.org/wiki/Digest%C3%A3o 30/09/10)

A destilação é o modo de separação baseado no fenômeno de equilíbrio líquido--vapor de misturas. Em termos práticos, quando temos duas ou mais substâncias formando uma mistura líquida, a destilação pode ser um método adequado para purificá-las: basta que tenham volatilidades razoavelmente diferentes entre si. (http://pt.wikipedia.org/wiki/Destila%C3%A7%C3%A3o 30/09/10).

Titulação é o processo empregado em Química para se determinar a quantidade de substância de uma solução pelo confronto com uma outra