PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES

Curso Superior de Tecnologia em Alimentos

1. Descreva o fluxograma da produção de sorvete e cobertura, e cite quais as gomas (hidrocoloides), Cite em qual etapa do processo eles são aplicados e qual finalidade.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES:

PASTEURIZAÇÃO
Após os ingredientes líquidos foram bem misturados e aquecidos, os ingredientes secos são adicionados. Estes podem se r: o açúcar, estabilizador, ovos, aromatizantes, cor e outros materiais. Enquanto eles estão sendo agitados, o aquecimento é continuo até que a temperatura de pasteurização é alcançada até pasteurizar toda a mistura. Normalmente a pasteurização pode ser lenta (68°C por 30 minutos), rápida (80°C por 25 segundos), vacreação (90°C por 1 a 3 segundos) ou ultra-rápida (138°C por 4 segundos). Isso ajuda a dissolver os ingredientes, bem como para matar todos os organismos patogênicos. O tratamento térmico mais elevado é eficaz na destruição de microorganismos, além de melhorar o corpo, a textura e o sabor do produto.

HOMOGENEIZAÇÃO
Um dos fatores que contribui largamente para a textura do sorvete é a finura da compartimentação e do grau de dispersão dos glóbulos de gordura. Se esses glóbulos são grandes, o sorvete pode ser grosseiro. A fim de quebrar a aglutinação dos glóbulos de gordura, a mistura é passada por um homogeneizador. A temperatura de homogeneização varia entre 68-77°C e a pressão de homogeneização pode variar entre 140 a 210 kg/ cm2, conforme o teor de gordura, a viscosidade desejada. A variação do tamanho dos glóbulos de gordura obtido pela homogeneização se deve a velocidade desenvolvida durante a passagem pelo homogeneizador.

REFRIGERAÇÃO
Após a mistura foi homogeneizada, é resfriado a cerca de +4°C por equipamentos similares aos refrigeradores de leite, para evitarem o crescimento de microorganismos e uma viscosidade excessiva. Após o resfriamento é provável que o emulsificante forme uma estrutura lamelar na superfície do glóbulo de gordura, incorporando,