Processamento

FUMAGEM

O processo de cura é baseada em exposição à fumaça dos alimentos a partir da queima incompleta de serragem de madeira , carvão, etc . Este processo é usado principalmente para a carne , peixe e lingüiça.
O fumo da queima de madeira contém compostos químicos formados durante o processo , tais como aldeídos , fenóis e ácidos alifáticos que têm poder bactericida.

Além do efeito de compostos químicos formados durante o processo , a exposição do alimento a altas temperaturas tem um papel de apoio, uma vez que actua como um tratamento de calor e como um agente de desidratação , diminuindo assim o teor de água do alimento . Há também a formação de uma "concha ", que actua como um " isolamento " externo que impede a entrada de novos contaminantes.

O processo de fumagem é baseado na exposição dos alimentos à fumaça proveniente da queima incompleta de serragem e carvão, por exemplo. Este processo é usado, principalmente, em carne, peixe e linguiça.
A geração de fumaça requer altas temperaturas, que desidratam o alimento formando uma “concha” de isolamento, impedindo (ou dificultando) a entrada de novos contaminantes.
Adicionalmente, o uso do fumo da queima de madeira seria o mais indicado por ser bactericida, pois contém compostos químicos formados durante o processo (aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos).

DESIDRATAÇÃO

Desidratação e secagem pretende suprimir ou reduzir a quantidade de água presente nos alimentos . Como este é essencial para a vida , evita que as condições estabelecidas para o desenvolvimento de microrganismos .

A dinâmica de base do processo de secagem e de desidratação é a colocação do produto que passa de um volume de ar seco e quente . Assim, o produto é aquecido , que promove a transferência de humidade do ar .

É mais comumente utilizado para preservar carnes, peixes e grãos. Pode ser feito naturalmente , deixando o alimento ao sol ou na seca ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio ) ao alimento.