Processamento de Extrato Pectinoso

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco

Aula Prática 03
Processamento de Extrato Pectinoso Caseiro
28 de Maio

2014

1. Introdução

A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído principalmente de polímeros de ácido galacturónico, ramnose, arabinose e galactose. É um dos principais componentes da parede celular das plantas e o principal componente da lamela média. As suas ramificações servem para aprisionar a água em redor a fim de tornar o meio mais gel. Para se obter um produto uniforme e firme, na maioria das vezes é necessária a adição de pectina comercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nível adequado para a geleificação. As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta metoxilação.
Essas pectinas são úteis na elaboração de produtos com frutas em suspensão, pois a geleificação rápida sob alta temperatura mantém os pedaços de frutas bem distribuídos na massa, evitando-se a decantação ou afloramento dos pedaços de frutas. Pectina caseira pode ser preparada com a parte branca do maracujá, triturada e fervida com água na presença de acido cítrico ou suco de limão.

O maracujá é um fruto produzido pelas plantas do género Passiflora (essencialmente da espécie Passiflora edulis) da família Passiflorácea. O nome da árvore é também conhecido como Maracujazeiro.
O fruto é utilizado especialmente para produzir suco ou polpa de maracujá, às vezes misturada a suco de outros frutos, como a laranja. É popularmente conhecido como a fruta da tranquilidade. A flor do maracujá é polinizada principalmente por um inseto conhecido como mamangava.

2. Objetivos

a. Objetivo Geral:
Conseguir extrair o máximo da Pectina presente no maracujá.

b. Objetivo Específico:
O aproveitamento da pectina extraída dos maracujás, na produção de alimentos, como: Geleias, balas, doces, laticínios e produtos de panificação.

3.