Pigmentos naturais

Pigmentos Naturais A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ela determina sua aparência.A cor de um alimento deve-se a presença de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela a adição de corantes. Os pigmentos naturais são um grupo de substancias com estruturas, propriedades químicas e físicas diferentes. Os pigmentos são classificados de acordo com a estrutura química, que são: Heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica; Isoprenóides; Flavonóides; Betalaínas; Taninos; Pigmentos quinoidais; Riboflavina.

* Os compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica são denominados metaloporfirinas.

Seus principais pigmentos são: Clorofilas, Hemecompostos (hemoglobina e mioglobina).

CLOROFILA

É um composto responsável pela cor verde dos vegetais. Essencial ao processo de fotossíntese. As diferenças de cor são a presença de outros pigmentos associados. Em frutas,ao longo da maturação, a clorofila é degradada e a cor verde desaparece, enquanto a síntese de carotenoides aumente. * Estrutura química

* Propriedades Químicas

Ph- Em meio alcalino, as clorofilas perdem o fitol, formam as clorofilas, tornam-se mais solúveis em água e adquirem cor verde mais brilhante.
Aquecimento - Provoca a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila.
Presença de luz e oxigênio - A clorofila nos tecidos vegetais, está protegida da degradação pela luz durante a fotossíntese pelos lipídeos e carotenoides associados.
Presença de metais bivalentes- O íon magnésio é facilmente substituído por metais bivalentes como cobre e zinco formando complexo de cor verde brilhante, mas atraente do que a cor original da clorofila.

* Preservação da cor
Processamento → perda de cor em meio ácido. Métodos que evitam formação de cor verde castanho em hortaliças e frutas: Adição de álcalis (bicarbonato de sódio ou tampões como fosfato e citrato).

Compostos de Estrutura Isoprenóide

Pigmentos denominados de carotenóides. Sua Cor varia de