Pigmentos Naturais dos Vegetais

INTRODUÇÃO
Pigmentos são os compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. Quase todos os tipos de células, como as da pele, olhos, cabelo etc. contêm pigmentos. Os pigmentos agem absorvendo seletivamente partes do espectro (ver luz) e refletindo as outras. A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além do que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida. As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns às várias espécies.
Quase todos os pigmentos naturais presentes nos alimentos possuem estruturas complexas com diferentes grupos. Os principais tipos de pigmentos naturais estão agrupados pelo tipo de estrutura básica em: Porfirinas, Clorofila, Heme, Carotenóides, Betalaínas, Flavonóides (Antocianinas, Antoxantinas e Leucoantocianidinas ou Proantocianidinas), Taninos e outros pigmentos como Quinonas, Polifenóis, etc.
Clorofilas são pigmentos verdes característicos dos vegetais, nas clorofilas e facilmente eliminado por reação com ácidos fracos, resultado dessa reação e feofitina de cor verde Olivia. Quando exposta n
Os Flavonóides englobam um grupo de numerosos pigmentos fenólicos e são os principais responsáveis pelas cores e tons azul, vermelho e amarelo de numerosas flores, frutas e folhas. As antocianinas compreendem a classe dos flavonóides e a betaína é um corante natural extraído da beterraba.
Os carotenoides designam um grupo de pigmentos fotossintéticos de cor amarela ou alaranjada que assim como outros, pode sofre interferência do PH, da temperatura, da luz, do oxigênio e das enzimas, podendo influenciar na coloração dos pigmentos.

Objetivo
Objetivos Gerais – Experimentação prática buscando verificar alterações de cor em função do tipo de cocção, identificar ação de