Percaptas alimentos

INTRODUÇÃO À TÈCNICA DIETÉTICA

Aula nº 3
Prof. Janaína Guimarães Venzke
Data: 28/03/2008

PER CAPITAS – PADRÕES DE DIVERSOS ALIMENTOS PARA CRIANÇAS E ADULTOS

PER CAPITAS: “quotas diárias” por pessoa. Padrões de produtos e preparações a partir da média de consumo nas faixas etárias.
IMPORTÂNCIA: baseia-se no critério individual para a aquisição dos alimentos. A compra racional se fundamenta em conhecimentos científicos e técnicos de nutrição para o planejamento da alimentação balanceada e acessível.
PER CAPITAS: O cálculo das quantidades a serem adquiridas deve basear-se nas quotas diárias per capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê as perdas inevitáveis.
APLICAÇÃO:
 Cálculo de dieta conforme exigências nutricionais e montagem de cardápio diário
 Lista de compras para aquisição dirigida
 Planejamento visando questões higiênicas, sensoriais e econômicas.

FATOR DE CORREÇÃO:
Para determinar as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos, principalmente dos que apresentam perdas inevitáveis, foi estabelecido o fator de correção. Este fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso líquido.
Peso bruto: alimento conforme se adquire
Peso líquido: alimento depois de limpo e preparado para utilizar.

Ex: 1 K de chuchu, depois de limpo dispomos apenas de 500g de chuchu.
FC= PB/PL
FC= 1000/500 = 2
O fator de correção para aquela qualidade de chuchu é 2.
O FATOR DE CORREÇÃO é uma constante.
Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de correção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar. EXEMPLO DE PER CAPITA PARA CRIANÇAS ATÉ 12 ANOS:

PRODUTO / PREPARAÇÕES PER CAPITA
ARROZ CRÚ 30 a 40g
ARROZ PAPA 15 a 20g
MASSA CASEIRA 30g
MASSA CASEIRA PARA PAPA 20 a 25g
MACARRÃO SÊMOLA 30g
MACARRÃO SÊMOLA PASTOSA 20 a 25g
FAROFA (FARINHA DE MANDIOCA) 20 a 30g