Pasteurização

Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Disciplina: Introdução a Tecnologia em Alimentos
Acadêmicas: Anelise Pigatto Bissacotti; Gabriela Poletto; Gabriela Thomazi e Naiara Hennig Neuenfeldt

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR CALOR, COM ÊNFASE NA PASTEURIZAÇÃO

A preservação e conservação dos alimentos se impõem em todas as fases que precedem o seu consumo, o que se consegue através de vários processos, baseados na eliminação de agentes deteriorantes e da anulação dos fatores predisponentes da alteração. Dentre os mais importantes processos de conservação dos alimentos destaca-se a utilização de calor, a qual objetiva reduzir microrganismos e a desnaturação de enzimas (AZEREDO, 2004; GAVA, 1984).
O tratamento térmico é empregado durante o pré-tratamento do alimento antes de submetê-lo às demais operações ou com a finalidade de conservação na fase de estabilização, ou seja, quando ele já estiver embalado (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
A intensidade do tratamento térmico depende principalmente do valor do pH, da composição e das características físicas dos alimentos e é resultado de uma combinação de tempo e temperatura. Além disso, a intensidade do calor utilizado deve ser prevista em função das propriedades organolépticas desejáveis no produto final, devido a sua capacidade de alterar a cor, o odor, o sabor e a textura dos alimentos que são submetidos a esse processo (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
Se hoje podemos encontrar nas prateleiras dos supermercados alimentos que podem ser estocados por mais tempo e com suas características preservadas, isso se deve a um processo que faz uso do calor: a pasteurização. No Brasil, devido aos seus benefícios, a pasteurização é obrigatória por lei para o leite, mas também é amplamente usada em uma enorme gama de alimentos pela indústria, como, sucos, cerveja, polpas de frutas, incluindo alimentos em conserva, são submetidos ao método criado pelo químico francês