Organiza O Restaurante

ORGANIZAÇÃO GERAL DA
RESTAURAÇÃO

ORGANOGRAMA FUNCIONAL
DIRECÇÃO
GERAL

DIRECÇÃO
MARKETING
VENDAS

VENDAS
SERVIÇOS
ESPECIAIS

BANQUETES
SERVIÇOS
ESPECIAIS

DIRECÇÃO
FINANCEIRA

DIRECÇÃO
FOOD &
BEVERAGE

SERVIÇO

RESTAURANTES
ROOM SERVICE
BARES
MINI BARES

PRODUÇÃO

STWEARDING
COPAS
LOIÇAS

COZINHAS
PASTELARIA
CAFETARIAS

F&B CONTROL
COMPRAS
ARMAZÉNS

ORGANOGRAMA FUNCIONAL

Louça

Produtos

S a lã o

Limpeza

Armazém

Z ona de Lavagem de Louça

C o lo c a ç ã o e m p r a to s
W C C li e n t e s

Armazém

Layout de um estabelecimento de
Restauração de acordo com os princípios básicos de Design

Desperdícios

P r e p a r a ç ã o V e g e ta is

Preparação Pescado

C o z in h a
O fic in a s

S a íd a
D e s p e r d íc io s

P re p a ra ç ã o C a rn e

R e fe itó rio do P essoal
A rm azé m de N ão
P e r e c ív e is

A rm a zé m
W C do P essoal
R ece pçã o
M a t é r ia s - P r i m a s
A n te C â m a ra

V e s t u á r io

C â m a ra d e
R e frig e r a ç ã o

C â m a ra de C o n g e la ç ã o

C â m a ra d e
C o n g e la ç ã o

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Caracterização da atividade de restauração

• Elevada exposição pública
(sujeito a crítica fácil, de pessoas de todas as àreas)

• Mão de obra qualificada escassa
(níves de rotação elevados, taxas de absentismo, acidentes de trabalho)

• Dificuldade em manter e controlar a consistência do produto
(qualidade matérias primas – preço, rotação staff, falta de formação)

Caracterização da atividade de restauração

• Elevados riscos com a saúde dos consumidores (legislação demasiado exigente com custos insuportáveis)

• Exigência de um estilo de gestão técnicamente competente e altamente dedicada Caracterização da actividade de restauração

• Intangível
(Know-How, Clientes, Recursos Humanos, Marca)

• Reduzidos níveis de rentabilidade
- Custos diretos, média 25%
- Custos com pessoal, média 50%
- Outros custos, média 10%

- 15% GOP

• Elevada concorrência
- Importante medir a Taxa de Captação nas unidades

• O restaurante é um departamento cujo