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ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E PREPAROS

CARDÁPIO

Lista de preparações culinárias a serem servidas em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado.

É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administraçaõ do restaurante. A partir do seu planejamento será determinada toda a estrutura e planejamento do restaurante: podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, a fixação dos níveis de estoque e a determinação dos padrões a serem utilizados na confecção das receitas.

O cardápio é também um instrumento de venda, apresentado antes do consumo. Sua divulgação poderá agir de forma positiva ou negativa sobre a vontade do cliente em consumir em determinado restaurante.

É um instrumento que irá influenciar diretamente na rentabilidade da empresa, pois através de seu planejamento pode-se prever antecipadamente o seu custo.

CONDIÇÕES PARA A ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO

As preparações que compões os cardápios dependem de muitos fatores, tais como: hábitos alimentares dos cliente, situação geográfica do restaurante, apresentação e aspecto dos produtos, componentes e produtos utilizados, produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelo cliente.

O cardápio elaborado deve:

• Atender às necessidades energéticas do indivíduo;

• Fornecer nutrientes de acordo com as quantidades recomendadas pelos comitês de especialistas;

• Distribuir de maneira equilibrada os macronutrientes: carboidratos, proteínas e gorduras;

• Moderar o uso de açúcares simples (monossacarídeos e dissacarídeos);

• Incluir fibras;

• Controlar o uso de sal;

• Respeitar o hábito alimentar e as condições socioeconômica e cultural do indivíduo.

REGRAS PARA A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

1[pic] Regra: Variedade:

Não existe alimento Completo!

Exemplos:

Leite –