MESTRADO

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
FACULDADE DE VETERINÁRIA
PÓS-GRADUAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA E PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
DISCIPLINA: PROC. TEC. DE CARNES E DERIVADOS II - CMV.0007
PROFESSOR e COORD.: DR. TEÓFILO JOSÉ PIMENTEL DA SILVA, PhD/Postdoctor
Data 25/11/2014 Aluna: Mônica Maria Peixoto Fonseca

TAREFA PRÁTICA:

1 INTRODUÇÃO Entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo industrializado elaborado de carne suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moído em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado, e dessecado por tempo indicado polo processo de fabricação”.. Sendo a presença de “mofos” característicos, considerada consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação (BRASIL,2000). O salame é uma especialidade que se originou no continente europeu, cujo nome provém da cidade de Salamis, na Ilha Grega de Cypros, destruída há mais de 200 anos. Internacionalmente, os salames são classificados em dois grandes grupos, observando-se a tecnologia de fabricação e o pH final do embutido cárneo. Os salames do Norte são elaborados com carne bovina e suína, submetidos a uma fermentação de curta duração. A fermentação pode ser natural ou iniciada com a adição de culturas conhecidas como starters (GALLI,1993) Sua principal característica é o sabor picante, gerado por pH final inferior a 5,0. Já os salames do Mediterrâneo, ou do Sul, possuem em sua formulação, predominantemente, carne suína. Sua fermentação é de longa duração e os valores de pH são sempre superiores a 5,0, conferindo ao produto aroma e sabor envolventes (GRIS et al, 2002; CAVENAGHI, A. D. e OLIVEIRA, M. N.,1999a) O salame tipo italiano brasileiro enquadra-se no segundo grupo, pois é predominantemente obtido a partir de carne suína.Os embutidos crus, curados e fermentados, como o salame, encaixam-se