Marie Carame

Marie-Antoine Carême

Antonin Carême, conhecido como "Rei dos Cozinheiros, Cozinheiro dos Reis”, nasceu em Paris no dia 8 de Julho de 1783 na Rua du Bac num casebre onde dividia a miséria com seus 14 irmaos. Foi abandonado pelo pai aos oito anos, Antonin, na necessidade se mostra esperto, curioso e trabalhador, então, quando eclode a revolução, emprega-se num restaurante de pouca monta e rapidamente aprende os rudimentos do ofício. Seu talento, até então escondido nas mansões privadas da aristocracia, se difunde. Carême foi, de fato, o primeiro a elevar a arte culinária quase ao nível de uma ciência. Enquanto saciava o paladar da nobreza, Carême criou clássicos da gastronomia: vol-au-vent, merengues, suflês e alguns molhos básicos, como o bechamel. Fora os conhecimentos técnicos e a experiência com a química dos ingredientes, ele tinha uma visão da cozinha como um todo, dos bastidores ao serviço. Defensor de melhores condições de trabalho junto ao fogão, estendia suas preocupações à higiene. Introduziu a roupa branca e o conhecido chapéu de chef, hoje uniforme obrigatório nas cozinhas do mundo inteiro. Enfim, lança as bases da gastronomia moderna.
Carême substituiu os complicados coulis (suco ou molho de frutas e outros ingredientes peneirado) do século XVIII por três molhos básicos: espanhol, velouté e bechamel. Alem dos molhos a base de ovo (maionese, holandês e bérnaise), a partir desses três molhos surgiu diversa. Também evoluíram os nogados (doce à base de nozes com caramelo ou mel), merengues, bolos e biscoitos elevou o grau de delicadeza às massas folhadas, inovador dos pratos frios galantinas, aspics, mousses, gelatinas salgadas etc. Aos 13 anos a sorte lhe sorri. Entra como aprendiz no estabelecimento do confeiteiro Sylvain Bailly, uma das melhores casas da cidade. Lança-se então naquilo que faria sua glória: confeitos em estilo barroco, esplêndidas e complicadas composições em pasta de amêndoa, massa de bolo, merengues,