Maracujá do mato

RESUMO O Maracujá do mato (Passiflora cincinnata) é uma espécie polimorfa com distribuição ampla no Brasil, apresenta como forte característica nutricional o elevado teor de pectina e manganês. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de formulações de pão contendo substituição parcial da farinha de trigo em teores de 4,35% na amostra A e 8,70% na amostra B pela farinha de maracujá do mato, sendo realizadas avaliações sensoriais utilizando escala hedônica de 9 pontos (9= gostei muitíssimo; 1 desgostei muitíssimo) para avaliar os atributos: aparência, cor, sabor, textura e aroma, para verificação da formulação mais aceita. As analises foram realizadas com 50 provadores não treinados. Através dos resultados analisados estatisticamente e observou-se que as notas obtidas para cada um dos atributos estão situadas na região indicativa de aceitação e a formulação com 4,35% de farinha de maracujá do mato foi sensorialmente melhor aceita pelos provadores, representando mais uma alternativa de produto funcional no mercado, pelo fato de agregar ao pão propriedades funcionais sem alterações significativas de suas características sensoriais originais.

Palavras chave: Análise sensorial, Casca, Passiflora cincinnata.
The passion fruit bush (Passiflora cincinnata) is a polymorphic species with wide distribution in Brazil, presents as strong nutritional characteristic high content of pectin and manganese. This study aimed to develop formulations of bread containing partial replacement of wheat flour in levels of 4,35% in sample A and 8,70% in sample B in the flour passion fruit bush, Being performed sensory evaluations using 9-point hedonic scale ( 9= extremely like; 1= extremely dislike) to evaluate the attributes: appearance, color, flavor, texture and aroma to verify the best formulation. Analyses were performed with 50 untrained. Through the results statistically analyzed and it was observed that the marks obtained for each of the attributes are