Manual APPCC

Manual de implantação e execução do sistema de analise de perigo e pontos críticos...
Trabalho monográfico do curso de pós-graduação “Lato sensu” em Vigilância Sanitária, Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, apresentado à UCB como requisito parcial para a obtenção do título de Especialista em Vigilância Sanitária e Higiene e Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal, sob a orientação do Prof. José Rubens Gonçalves.
RESUMO
6
ABSTRACT
7
1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
8
1.1. ORIGENS DO APPCC (ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE)
8
2.2. O QUE É O SISTEMA APPCC
1
2.3. POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC
12
2.4. COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC
14
2.5. PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
15
2.5.1. Boas Práticas de Fabricação (BPF)
15
2.5.2. Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHOs)
16
2.6. DEFINIÇÕES DO SISTEMA
17
2.6.2. Severidade
19
2.6.3. Ponto de Controle (PC)
19
2.6.4. Ponto Crítico
19
2.6.5. Ponto Crítico de Controle (PCC)
19
2.3.6. Limite Crítico
20
2.6.7. Risco
20
2.6.8. Ação Corretiva
20
2.6.9. Ações ou Medidas Preventivas e/ou de Controle
21
2.6.10. Não Conformidade ou Desvio
21
2.6.1. Monitoramento
21
2.6.12. Verificação
21
2.7. PROCEDIMENTOS PRELIMINARES PARA IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC
2
2.7.1. Sensibilização para a Qualidade
2
2.7.2. Comprometimento da Direção da Empresa com o Plano
2
2.7.3. Definição de um Coordenador para o Plano
2
2.7.4. Formação da Equipe Multidisciplinar
23
2.7.5. Disponibilidade de Recursos e Necessidades
24
2.7.6. Capacitação / Treinamento
24
2.7.7.Descrição do Produto ou Alimento
25

2.7.9.Elaboração do Fluxograma do Processo
26
2.7.10. Verificação e/ou Validação do Fluxograma do Processo
26
2.7.1. Implantação e Execução
26
2.7.12. Responsabilidade técnica
27
2.8. DEFINIÇÀO DOS OBJETIVOS DO PLANO APPCC
27
2.9. O PLANO APPCC
28
2.10. DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
28