Leites

As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir a necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado (IDRIS et al., 1996; MOSCATTO; PRUDÊNCIO-FERREIRA; HAULY, 2004).

-----IDRIS, N. et al. Performance evaluation of shortenings based on palm oil and butterfat in yellow cake. Fett/Lipid, v. 98, n. 4, p. 144-148, 1996.

Pesquisas estão sendo desenvolvidas com a finalidade de encontrar opções para uma melhor utilização do soro do leite, diminuindo assim os problemas com poluição que o descarte provoca no ambiente, devido ao alto teor de matéria orgânica e à alta demanda biológica de oxigênio necessária para a degradação da lactose (NEVES, 2001).

---------NEVES, B. S. Aproveitamento de subprodutos da indústria de laticínios. In: EMBRAPA. Sustentabilidade da pecuária de leite no Brasil: qualidade e segurança alimentar. Juiz de Fora, 2001. p. 97-108.

O soro de leite in natura contém aproximadamente 93,6% de água e 6,4% de sólidos e o soro desidratado contém em torno de 12% de proteínas, 3% de gordura, 10% de minerais e 75% de lactose (WONG; CAMIRANT; PAVLATH, 1996).
--------WONG, D. W. S.; CAMIRANT, W. M.; PAVLATH, A. E. Structures and functionalities of milk proteins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 36, n. 8, p. 807-844, 1996.

As proteínas do soro de leite, além de suas excelentes propriedades nutritivas e fisiológicas, apresentam propriedades fisico-químicas e funcionais muito apreciadas como ingredientes alimentícios (CHATTERTON et al., 2006; VEITH; REYNOLDS, 2004),
----------CHATTERTON, D. E. W. et al. Bioactivity of β-lactoglobulin and α-lactalbumiun: technological implications for processing. International Dairy Journal, v. 16, n. 11, p. 1229-1240, 2006.

Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que